Kolísání teplot během zpracování, přepravy nebo vystavování snižuje trvanlivost čerstvě nařezaných produktů a může způsobit, že produkty budou méně žádoucí pro konečného spotřebitele.
„Větší čerstvost produktu znamená větší prodej,“ řekl Michael McCartney, ředitel QLM Consulting, poradenské firmy pro dodavatelský řetězec.
Ale pokaždé, když produkt změní majitele, existuje šance, že se dostane mimo požadovaný teplotní rozsah, takže jsou zapotřebí lepší monitorovací systémy k nalezení děr v chladícím řetězci.
Slabé stránky
Oblasti distribuce mohou být problémovými oblastmi pro řízení chladicího řetězce. Potenciál teplotních výkyvů je vysoký během přepravy surového produktu z pole do zpracovatelského zařízení a ze zpracovatelského zařízení do maloobchodu nebo stravovacího zařízení.
„Dostáváme produkty z pole v lepším stavu díky časné ranní a noční sklizni,“ řekl Brian Hampson, profesor potravinářské vědy na Kalifornské polytechnické univerzitě.
Odvětví nákladní dopravy a chlazení reagovalo na potřeby výrobního průmyslu v průběhu let a snížilo kolísání teplot uvnitř návěsu a poruchy zařízení.
„Technologie na straně chlazení za posledních 10 let skutečně pokročila,“ řekl McCartney.
Ale kamionová doprava je stále zranitelnou oblastí, protože vždy existuje možnost poruchy kamionu nebo by řidič mohl předčasně vypnout chlazení nebo by mohl být přívěs přetížen, řekla Edith Garrett, prezidentka nově vzniklé poradenské firmy Edith Garrett and Associates. .
Školení může omezit lidské chyby, ale k nalezení problémových oblastí jsou zapotřebí lepší monitorovací postupy, shodli se oba konzultanti. Může být také nutné zdůraznit zaměstnancům, že chlazení je kritické.
Produkce sedící příliš dlouho na nakládací rampě je zřejmým příkladem přerušení chladícího řetězce. Pokud dok není správně navržen, produkce a další palety se podloží, což způsobí zvýšení teploty u citlivých produktů.
„Jediný způsob, jak to obejít, je pracovat rychleji,“ řekl Brian Hampson, profesor potravinářské vědy na Kalifornské polytechnické univerzitě.
Hampson se nedávno vrátil z cesty do Mexika, kde navštívil skleníkový provoz, který denně posílá do Spojených států tucet kamionů plných červených, zelených a žlutých paprik. Zařízení bylo navrženo tak, aby se zabránilo zasekávání, takže produkty procházely provozem rychleji a s menším počtem příležitostí k přerušení chladícího řetězce.
Mnoho obchodů a zpracovatelských zařízení se zrychluje a nenechávají zásilky ležet v teplém doku nebo chladit jejich doky, řekla. Lepší práci ale lze odvést chlazení vitrín.
"Chladič na místě nemusí být na stejné úrovni," řekl Garrett. "Spoléháte na fyzické vybavení, které bude vždy perfektně fungovat."
Doporučuje každému čerstvě řezanému zpracovateli provést laboratorní testy trvanlivosti. Poskytne přesné měření toho, jak dlouho produkt vydrží v ideálních podmínkách, a ověří, že trvanlivost je skutečně taková, jaká se uvádí.
Náklady na laboratorní test skladovatelnosti nebo teplotní studii mohou být drahé, ale vyplatí se to udělat na produktech s největším objemem nebo na klíčových produktech společnosti. Je to také možné provést interně, ale mnoho procesorů nevyužívá výhod svých vlastních zaměstnanců QA.
"Mnoho procesorů má schopnosti, aby to udělaly ve firmě, ale prostě nemají čas," řekl Garrett.
Studie zneužívání teploty mohou měřit senzorické aspekty produktu nebo mohou být analytické. Senzorická studie by mohla zahrnovat vizuální kontrolu, aby se zjistilo zhnědnutí nebo zmenšený vzhled. Analytická studie by vyžadovala mikrobiologický odběr vzorků v různých časech a teplotách ve více šaržích produktu.
Hampson provádí testy produktů v univerzitních komorách, když nejsou používány k výuce studentů. Řekl, že testovací teplota je 40° F a teplota zneužití je 50° F. Každých 10° F se rychlost reakce zdvojnásobí – nazývá se Q10 – takže test zneužití poskytne přesný vzorek toho, co se děje, když je přerušen chladicí řetězec. .
Test obvykle trvá 14 dní a u nového produktu může být opakován dvakrát nebo třikrát s více baleními. Zatímco náklady na stahování balíků a používání stávajícího vybavení mohou být nízké, zabere to hodně času pracovníkům zajišťujícím kvalitu.
"Čas jsou peníze," řekl Hampson. "Náklady práce."
RFID sledování
Lepší monitorování chladicího řetězce je důležité pro zjištění, kde je chladicí řetězec přerušený, a může usnadnit jednání se zákazníky a dodavateli. Mnoho informací je dostupných, ale jsou rozděleny do „sil“ – každá společnost má svou vlastní databázi, která není integrována do funkčního systému.
"Problém je, že v tom není žádná záhada," řekl McCartney. "Musíš jen spojit tečky."
Díky ekonomické síle známé jako Wal-Mart, která prosazuje radiofrekvenční identifikaci, se tato technologie stává levnější a běžnější u dodavatelů produktů.
"Technologie je připravena," řekl McCartney. "To není problém technologie, je to problém motivace."
Méně než 5 procent výrobních společností používá RFID ke sledování zásilek, ale McCartney věří, že to poroste. Otázka, na kterou se během své kariéry snažil odpovědět, je „kde jsou moje věci?“ Řekl, že RFID může odpovědět na tuto otázku a další. S RFID „neexistují skutečně žádná tajemství,“ řekl.
"RFID objektivizuje chladící řetězec," řekl McCartney. "Říká vám fakticky, kde se věci nacházejí, a vaše diskuse s vašimi obchodními partnery budou založeny na skutečnosti."
Cena za štítek byla před 20 měsíci asi 18 centů. Ceny se nyní pohybují kolem 7 centů za štítek.
„Otázka nákladů se stále ubírá správným směrem. Niklový štítek bude realitou,“ řekl McCartney.
Produkty, které fungují na globálním standardu 950 megahertzů, budou dostupné přibližně v příštím roce. To výrazně sníží náklady, protože společnost nebude muset budovat celý systém. Společnosti pracují na integraci teplotních hodnot do stávající struktury čtečky a mikročipová společnost Intel vytvořila čtečku na jediném čipu. Obě novinky zpřístupní RFID a sníží náklady.
Cena však není jediným problémem. Sledování a monitorování produkce je k ničemu, pokud neexistuje žádná spravovatelná databáze.
„Společnosti musí lépe integrovat data, která sledují,“ řekl Garrett. "Čím více toho mohou dělat společně v databázi, tím lépe se mohou rozhodovat."
Aby databáze fungovala s dodavateli a maloobchodníky, musí systém přijímat informace z čárových kódů.
„RFID musí fungovat se stávajícími systémy a tyto systémy jsou dnes čárovými kódy,“ řekl McCartney. "To vám umožní přizpůsobit se maloobchodníkům."