Zvýšená konzumace čerstvých produktů Američany přináší zvýšená rizika z hlediska počtu propuknutí alimentárních nemocí a souvisejících soudních sporů. Čerstvé ovoce a zelenina připravené k přímé spotřebě, pěstované v přírodním prostředí vystaveném řadě prvků, od proměnlivé kvality vody po domestikovaná a divoká hospodářská zvířata a často konzumované bez vaření nebo jiné úpravy za účelem snížení nebo odstranění patogenů, může nést vysoké riziko. kontaminace.
Rostoucí počet žádostí o čerstvě řezané produkty, včetně propuknutí E. coli O157:H7 loni na podzim postihující špenát po celé zemi, podnítil FDA k vydání pokynů týkajících se minimálně zpracovaného čerstvého řezaného ovoce a zeleniny, jako je drcený salát, krájená rajčata. a nakrájíme celer, meloun, ananas a grapefruit. Úplná kopie pokynů je k dispozici na adrese www.cfsan.fda.gov/~dms/prodgui3.html.
Ačkoli jsou směrnice v návrhu, jsou „nezávazné“, otevřené k veřejnému připomínkování a podléhají schválení Úřadem pro řízení a rozpočet, pravděpodobně se stanou mechanismem pro stanovení odpovědnosti za nemoci přenášené potravinami na straně každého subjektu v distribučním řetězci. z farmy na stůl. Následuje přehled pokynů a kroků, které mohou profesionálové v potravinářském průmyslu podniknout, aby minimalizovali možnost kontaminace.
Zdroje kontaminace
Zpracovatelé se musí zaměřit na podmínky, za kterých se produkty pěstují, sklízejí, balí a přepravují, protože každý krok představuje příležitost ke kontaminaci. K takové kontaminaci může dojít prostřednictvím kontaktu s neupraveným hnojem používaným v půdě, kontaminovanou vodou, infikovanými pracovníky, nečistými nádobami a nástroji používanými při sklizni a balení a/nebo nečistými podlahami a stěnami vozidla používaného při přepravě.
Kontaminace pracovníka
Personál je hlavním zdrojem kontaminace. Směrnice se zaměřují na zdraví pracovníků, hygienu a školení a navrhují školení zaměstnanců po celou dobu jejich zaměstnání (minimálně ročně) o výrobě, údržbě, zajišťování a kontrole jakosti, zdraví a hygieně pracovníků a zásadách a praktikách sanitace. Dozorci by měli být vyškoleni, aby rozpoznali příznaky infekčního onemocnění a vyloučili zaměstnance s těmito stavy z provozů, které by mohly kontaminovat čerstvé produkty nebo povrchy přicházející do styku s potravinami. Další informace o školení a vzorové materiály jsou k dispozici na www.nal.usda.gov/foodborne/index.html a www.foodsafety.gov.
Zařízení a vybavení
Protože zpracovatelské zařízení (stěny, podlahy, okna, dveře atd.) a zařízení jsou potenciálními zdroji kontaminace, FDA navrhuje navrhnout nebo upravit zařízení tak, aby:
Omezte přístup hmyzu, ptáků a hlodavců do zpracovatelských prostor uzavřením, když se nepoužívá, a odpovídajícím utěsněním všech venkovních dveří a oken;
V oblastech zpracování používejte plast nebo nerezovou ocel na rozdíl od dřeva, abyste snížili riziko mikrobiálního usazování a křížové kontaminace konečných produktů;
Zajistěte, aby se příchozí surové produkty nikdy nekřížily a nemíchaly s hotovými čerstvými řezanými produkty;
Zajistěte, aby se filtrovaný vzduch pohyboval z nejčistších oblastí (obaly a skladovací prostory hotových výrobků) do méně čistých oblastí (přijímací prostory) a ne naopak.
Sanitizace
Vzhledem k tomu, že patogenní mikroorganismy se mohou nacházet na podlahách, v kanalizacích a na površích zařízení pro třídění, třídění, zpracování a balení, jsou dezinfekční postupy nezbytné pro snížení a odstranění mikrobiální kontaminace. FDA doporučuje:
Stanovení provozních postupů sanitace včetně pravidelného plánovaného čištění zařízení, skladovacích a výrobních prostor a vzduchových systémů; a
Čištění, dezinfekce a skladování toxických chemikálií při vhodné teplotě a způsobem, který zabraňuje křížové kontaminaci s potravinami, povrchy, které přicházejí do styku s potravinami a obalovými materiály na potraviny.
Balení a skladování
Směrnice nabízejí způsoby přípravy, zpracování, balení a skladování čerstvých krájených produktů. Čerstvě nařezané produkty by měly být po obdržení zkontrolovány, zda nejsou kontaminovány během procesů nakládky, přepravy a vykládky, a poškozené nebo rozložené produkty a veškerá cizí půda, zbytky a škůdci by měly být odstraněny. Hotové čerstvé krájené produkty by měly být chráněny před fyzikální, chemickou a mikrobiologickou kontaminací, neměly by obsahovat celé surové produkty a měly by být skladovány a přepravovány v hygienickém prostředí při vhodných teplotách. Mezi konkrétní doporučení patří:
Uchovávejte informace o všech příchozích složkách, jako je totožnost pěstitele nebo dodavatele a datum sklizně, a propojte tyto informace se záznamy o zpracování (jinými slovy, dokument);
Používejte systém zásob, který zajišťuje použití a expedici surovin a hotových výrobků první dovnitř, první ven; a
Zajistěte, aby každé datum „spotřebujte do“ na obalu produktu bylo validováno studiemi produktu s ohledem na mikrobiologickou bezpečnost a veďte záznamy o těchto studiích.
Vedení záznamů
S ohledem na všechny postupy dodržování předpisů musí být udržovány aktuální a vhodné záznamy. Tyto záznamy, jsou-li řádně uspořádány a aktualizovány, pomáhají při zpětném vyšetřování k určení zdroje kontaminace a poskytují užitečnou dokumentaci z hlediska řízení rizik a soudních sporů.
Zatímco FDA doporučuje, aby byly takové záznamy uchovávány ve zpracovatelském zařízení po dobu nejméně šesti měsíců po přípravě produktu, je vhodné uchovávat takové záznamy po delší dobu a v souladu se všemi zavedenými zásadami uchovávání záznamů. Uvědomte si, že promlčecí lhůta většiny států při újmě na zdraví je nejméně dva roky.
Zpracovatelé čerstvého řezu by také měli vytvořit a udržovat písemný pohotovostní plán pro zahájení a provedení stažení produkce v případě kontaminace a měli by tento plán začlenit do smluv před a po dodavatelském řetězci, kde je to možné. Tento plán by zahrnoval jména odpovědných kontaktních pracovníků, metody identifikace, lokalizace a kontroly stažených produktů a dalších případně dotčených produktů a postupy pro sledování účinnosti stažení. Kódy balení a data pomohou propojit balení produktů s výrobními časy, vybavením a zdroji surovin, čímž usnadní obnovu produktů během stažení.
Maloobchodní soulad
Dokonale zpracovaný produkt může být kontaminován v místě maloobchodu. Směrnice tedy povzbuzují pěstitele, balírny, zpracovatele a přepravce, aby spolupracovali s maloobchodními sektory na vývoji technologií pro identifikaci a sledování čerstvě řezaných produktů z farmy ke spotřebiteli. Přestože se směrnice zatím netýkají dodavatelů stravovacích služeb, restaurací a supermarketů, měly by tyto subjekty požadovat po dodavatelích, aby předložili dokumentaci o krocích přijatých za účelem dodržení pokynů a/nebo pokynů pro konkrétní odvětví (jako jsou ty, které se týkají melounů, hlávkového salátu a rajčat). , které jsou zveřejněny na www.cfsan.fda.gov).
Občanské soudní spory
Člověk by se neměl nechat oklamat nezávaznou povahou pokynů. Žalobci, kteří chtějí přimět všechny subjekty v řetězci výroby a distribuce čerstvých produktů k odpovědnosti za nemoci přenášené potravinami, použijí směrnice jako trubku (k získání více žadatelů) a meč (k útoku na jednotlivé společnosti). Na druhou stranu zpracovatelé, distributoři a prodejci, kteří se brání proti nárokům na odpovědnost za výrobek, mohou dodržování pokynů použít jako alespoň částečný štít proti občanskoprávní odpovědnosti.
Nedávné soudní spory to dokazují, přičemž jeden soud zjistil, že výrobce se musí řídit směrnicemi FDA, jinak čelit potenciální odpovědnosti (Troutman v. Curtis, 143 P.2d 74, 86 (Kan. App. 2006)) a další zjistil, že úsilí o dodržování Předpisy FDA by mohly být považovány za důkaz přiměřenosti žalovaného (Feldman v. Lederle Labs, 608 A.2d 356 (NJ Super. 1992) rozsudek aff'd ve znění upraveném z jiných důvodů, 625 A.2d 1066 (NJ 1993)).
Pokud se pokyny nedodržují a jejich dodržování není zdokumentováno, stanou se mečem pro žalobce a nechají ty, kdo se brání proti tvrzením o jídle, zranitelné vážnými finančními důsledky bez štítu dodržování předpisů. Řízení pokynů v konečném důsledku pomůže snížit celkové riziko a výskyt nemocí přenášených potravinami az toho vyplývající občanskou odpovědnost, zatímco jejich nedodržení exponenciálně zvýší tato rizika.
John F. Mullen a MaryTeresa Soltis působí ve skupině Food Liability Group právnické firmy Cozen O'Connor (www.cozen.com), která zastupuje výrobní a mlékárenský průmysl a výrobce balených potravin na národní úrovni v soudních sporech o odpovědnosti za výrobek.