V roce 2006 navštívilo 335 milionů lidí více než 600 zábavních parků ve Spojených státech. To představuje odhadované tržby 11.5 miliardy dolarů, což je nárůst o 4 miliardy dolarů oproti roku 1996.
Tři miliony těchto hledačů slunce a zábavy navštívily zábavní park Cedar Point v Sandusky v Ohiu. Park, otevřený od května do října, je cílem pro rodiny v několika hodinách od severního Ohia. Letos v květnu to byla 137. sezóna, kdy byl park v provozu a součástí bylo slavnostní otevření nové horské dráhy. Jak se park rozšiřoval, rostlo také množství času, po který tam hosté zůstali, a množství peněz, které utratí – návštěvníci to obvykle udělají na dvoudenní výlet a utratí v parku více než 40 dolarů na osobu.
Jídlo tvoří významnou část výdajů na osobu a park musí být schopen efektivně nakrmit hosty více než jedním jídlem během jejich návštěvy. A s tolika hosty, kteří pokrývají všechny demografické skupiny, musí park nabízet různé možnosti stravování.
"Na rozdíl od většiny zábavních parků jsme mnohem rozmanitější v tom, co nabízíme našim zákazníkům," řekl Mike Mason, viceprezident pro gastronomické služby pro Cedar Point. "Opravdu překračujeme všechny hranice, když mluvíme o jídle v Cedar Point."
Řekl, že rozmanitost výběru potravin uvnitř bran vyvolala srovnání s The Walt Disney Company.
Ke krmení návštěvníků provozuje Cedar Point 36 restaurací s rychlým občerstvením, devět vnitřních restaurací s kompletním servisem, jednu franšízovou provozovnu Johnny Rockets (která podává 3,000 4,000 až 75 XNUMX jídel denně během provozu parku) a jednu koblihovou pekárnu a kavárnu. Kromě toho je v parku rozmístěno až XNUMX vozíků, které slouží „všemu ostatnímu v kategorii impulsů,“ řekl Mason. Mezi zdravé možnosti patří vozíky s čerstvým ovocem a jednotlivými balíčky zeleniny, zatímco ostatní vozíky mají v zábavním parku hlavní nálevové dorty, zmrzlinu a limonády.
A to jen uvnitř parku.
Cedar Fair Amusement, majitel Cedar Point, vlastní 13 zábavních parků a pět vodních parků ve Spojených státech a Kanadě. V roce 2006 se společnost rozšířila o další dva parky v Ohiu, Geauga Lake v Auroře a King's Island. King's Island je jedním z nejrušnějších zábavních parků ve Spojených státech podle počtu jízd a hodinové kapacity jízd. Park byl také šest let v řadě uznán jako nejlepší dětský koutek na světě.
Cedar Fair také provozuje vodní park, dva hotely, přístav a tři řetězce restaurací – dvě TGI Friday's a Slavný Dave's Legendary Barbeque. K dispozici jsou také dvě venkovní jídelny, které nakrmí 5,000 6,000 až XNUMX XNUMX sezónních pracovníků potřebných k plnému obsazení parku.
Tato rozmanitost možností stravování pramení z demografické rozmanitosti v parku. Teenageři a mladí dospělí obvykle chtějí rychlejší jídlo, zatímco starší hosté se obvykle zastaví v tržnici Midway s kompletními službami, řekl Mason.
"Vždy tam vidíte vyspělý trh," řekl.
Cedar Fair pracuje na zahrnutí zdravých možností posledních pět až sedm let, řekl Mason.
Nové salátové směsi a jídla z ryb a mořských plodů byly úspěšné. V loňském roce bylo v parku použito 50,000 60,000 až 2005 46,000 liber hlávkového salátu a listové zeleniny. To byl nárůst oproti roku 50,000, kdy bylo použito 60,000 XNUMX liber hlávkového salátu a listové zeleniny. Stravovací zařízení mimo park přidávají dalších XNUMX XNUMX až XNUMX XNUMX liber, ale s menším počtem restaurací – což ilustruje výzvu podávat zdravé jídlo v zábavním parku.
Zdravé svačiny?
Cedar Point zjistil, že když si návštěvníci vezmou dovolenou do parku, berou si také dovolenou ze zdravého stravování.
"Velká většina vyhazuje dietu na celý den oknem," řekl Mason. "Chtějí mít naše čerstvě nakrájené hranolky, sloní uši a nálevkovité dorty."
Pokusy zavést ovoce jako impulsní nákupy nebyly úspěšné. Park poprvé představil vozíky s ovocem před dvěma lety se šesti až osmi vozíky, ale nyní má pouze čtyři – ve srovnání se 14 vozíky, které prodávají zmrzlinu Dippin' Dots.
Dokonce ani Mason proti tomu není imunní. Řekl, že procestoval téměř každý zábavní park v zemi a obvykle si nevybírá možnosti produkce parku, takže chápe, když návštěvníci nekupují ovoce a zeleninu.
"Podvědomě se zdá, že jím více zdravých potravin doma, než když jsem v zábavním parku," řekl Mason.
Ale není vše ztraceno. I když velká část podávaného jídla nemusí být považována za „zdravou“, řekl, že park pracuje na tom, aby nejoblíbenější potraviny měly nižší obsah tuku a cholesterolu. Nejobjemnějším artiklem jsou čerstvě nakrájené hranolky z parku – vyrobené z čerstvých brambor Idaho – a nyní mají nulové množství trans-tuků a žádný cholesterol. Hranolky mají jedinečnou chuť a nějakou dobu trvalo najít olej na smažení, který chuť příliš nezměnil od toho, co zákazníci chtěli.
Ostatní položky se také posouvají nahoru, řekl Mason. Zatímco používání hlávkového salátu v parku se částečně zvýšilo, těsně mimo park se výrazně zvýšilo, takže zatímco zákazníci nechtějí jíst zdravě v parku, jakmile jsou venku, vrátí se k položkám zdravého menu.
Personální výzvy
Mason spravuje mnoho stravovacích zařízení s pouhými 30 zaměstnanci na plný úvazek. Ale během šesti měsíců, kdy je park otevřený, pracuje v aréně foodservice 1,900 sezónních zaměstnanců.
To vytváří určité problémy, protože obrat je přirozeně vysoký. Noví zaměstnanci procházejí programem bezpečnosti a standardů potravin, který zahrnuje orientaci a školení, plus 30denní školicí program na pracovišti. Všichni dohlížitelé jsou certifikováni programem ServeSafe Národní asociace restaurací a počet lidí, kteří prošli programem, vybudoval vztah mezi parkem a NRA.
"Neexistuje jediné místo, které by certifikovalo více lidí než my," řekl Mason.
Mimo sezónu NRA dokonce používala Cedar Point k natáčení tréninkových videí pro všechny své členy. V předchozích letech musela NRA navštívit několik míst, aby získala záběry z různých stravovacích zařízení, ale v parku je alespoň jedna restaurace, která by mohla sloužit každé kategorii.
"Všechno je tady pod jednou střechou," řekl Mason.
Sezónní stravování
Jednou z největších výzev, kterým Cedar Point čelí ve svých stravovacích provozech, je sezónnost parku. Každý rychloobslužný, kompletní a obslužný vozík je zazimován a uzavřen po uzavření parku v říjnu, poté musí být znovu připraven k provozu v květnu.
"Prostoje" téměř neexistují," řekl Mason.
V parku je 65 jednotlivých jednotek, které se musí otevřít ve stejný den, kromě školení personálu a posádek. Ale každou sezónu, téměř bez problémů, vše běží a běží navzdory vyčerpávajícímu plánu.
Vzhledem k tomu, že miliony zákazníků nakupují při každé návštěvě více než několik jídel, není těžké si představit, jaké zisky by bylo možné zaznamenat, pokud by zůstalo otevřeno po celý rok. Pokud by se výnosy měly přepočítat na rok, Mason řekl, že restaurace by pravděpodobně přinesly stovky milionů dolarů. Ale to je jen zbožné přání – park leží na břehu Erijského jezera, což je klima nepříznivé pro celoroční venkovní zábavní parky.
Zajištění bezpečnosti
Vzhledem k počtu hostů, kteří parkem procházejí každou sezónu, bere Mason bezpečnost potravin velmi vážně. Jeden výpadek by mohl znamenat stovky nebo tisíce nemocných hostů a poškození pověsti společnosti jako zábavné a bezpečné destinace.
"Jsme ve velmi delikátní záležitosti," řekl.
Každé stravovací zařízení musí vést hodinové záznamy o teplotě jídla a vybavení. Ani v pomalých nebo deštivých dnech, pokud se polena neuchovávají nebo se teploty jídla vychýlí mimo stanovený rozsah, jídlo se nepodává.
"Podnikáme všechny možné kroky, abychom zajistili, že naše produkty jsou bezpečné," řekl Mason.
A to včetně dodavatelů. Cedar Fair funguje na nákupní filozofii, která se rozhoduje na základě služby, produktu a ceny – v tomto pořadí. Nejdůležitější aspekt – servis – zahrnuje protokoly o bezpečnosti potravin, jako je certifikace HACCP.
"V tomto ohledu jsme velmi přísní," řekl Mason.
Zabývá se také dodavateli, kteří mají prokazatelné zkušenosti a dokážou zajistit množství a kvalitu potřebnou pro park. Z tohoto důvodu jsou dodavatelé parku všichni velcí poskytovatelé stravovacích služeb s vlastními interními kontrolami bezpečnosti potravin.
Park provádí některé testy v průběhu sezóny, ale ne konkrétně na kontaminaci. Většina testů se provádí na váhu a konzistenci pro konkrétní produkty, jako je mléko používané v koktejlech ve franšízové restauraci Johnny Rockets, řekl Mason.
Pokud je v brnění pro bezpečnost potravin nějaký zlom, Mason řekl, že to bude produkt parku. I když dodavatelé mají kontroly a park školí své zaměstnance, dobrovolné úsilí nestačí.
"Jedinou oblastí, kterou děláme nejlépe, jak můžeme, je oblast produkce," řekl.
Mason řekl, že by si byl jistější v produkci, kterou nakupuje, pokud FDA stanoví předpisy pro sklizeň a produkci ovoce a zeleniny.