Minimálně zpracované produkty byly představeny v Itálii v 1980. letech 38. století poté, co se těšily velkému obchodnímu úspěchu na francouzských trzích. Zatímco procesory začaly pomalu, jsou nyní svědky vzrušujících trhů z hlediska růstu. Prodej čerstvých italských produktů zaznamenal v roce 2003 123procentní nárůst hodnoty ve srovnání s předchozím rokem. Během stejného časového období vzrostly tržby v jižní části země o XNUMX procent, což nabízí významné příležitosti k růstu pro společnosti, které tam dodávají předkrájené ovoce a zeleninu.
V roce 1999 bylo v Itálii 50 společností produkujících minimálně zpracované ovoce a zeleninu. Z nich 33 vyrábělo čerstvě řezané produkty, kategorizované jako „quarta gamma“, zatímco dalších 17 nabízelo produkty, které Italové nazývají „Quinta gamma“, nebo hotové, lehce zpracované, rychle se kazící produkty vyžadující chlazené úložný prostor.
Profesor Giancarlo Colelli z Universita' degli Studi di Foggia, Foggia, Itálie, poskytuje několik faktů o tom, co se děje v Itálii, v rámci workshopu „Zlepšení managementu kvality v odvětví minimálně zpracovaného ovoce a zeleniny v evropsko-středomořském regionu. “, které se konalo 13.–14. prosince 2003 v italském Mesagne. Některé z uvedených statistik byly od té doby aktualizovány.
Třicet tři Dělám Fresh-cut
Většina společností vyrábějících čerstvě řezané produkty se nachází v severní Itálii, zdůrazňuje Collelli. V roce 2001 byla celková pracovní síla těch, kteří se podílejí na produkci minimálně zpracovaného ovoce a zeleniny, asi 600, s průměrným počtem zaměstnanců na společnost dvanáct, ačkoli mnoho společností může využívat další sezónní pracovníky.
Celková hodnota tohoto odvětví byla 206.5 milionů eur, s průměrným ročním tempem růstu asi 19.6 procenta od roku 1997, poznamenává profesor. Čtyři společnosti ovládají přibližně 61 procent obchodu s čerstvými krájenými produkty a více než 71 procent produktů „quinta gamma“ neboli lehce zpracovaných produktů podléhajících rychlé zkáze připravených k použití, které vyžadují skladování v chladničce. Trend směřuje ke koncentraci velkých společností, které vstupují do podnikání: francouzská Bonduelle (získává italské Ortobell a Cielo e Campo, dvě největší italské společnosti vyrábějící produkty „quarta gamma“) a Cirio Del Monte Italia prostřednictvím své participující Compagnia Agroalimentare del Fresco.
S odvoláním na novější údaje uvádí Colelliho zpráva čerstvě sníženou průmyslovou produkci na 257 a 355 milionů eur za roky 2002 a 2003, v tomto pořadí. Roční míra růstu tržeb v odvětví čerstvého řezaného produktu během těchto let činila 38 procent, což je více než dvojnásobek tempa v předchozích pěti letech. Během tohoto období činila skutečná produkce 30.5 a 40.7 tisíc metrických tun s ročním nárůstem o 33 procent.
Nicméně v roce 2003 představovala čerstvá nakrájená zelenina pouze 11 procent celkového trhu se zeleninou, zdůrazňuje zpráva společnosti Colelli. Produkty „Quinta gamma“ představovaly pouze 1.1 procenta. Pokud jde o hodnotu, čerstvě řezané produkty představovaly více než 46 procent celkového trhu chlazené zeleniny, zatímco produkty „quinta gamma“ představovaly 1.5 procenta.
Saláty – 60 procent trhu
Saláty představují více než 60 procent prodeje čerstvých bouraných produktů, informuje. Ty se připravují v různých směsích a balí se jak do sáčků, tak do táců. Třicet čtyři procent je v pytlích; 27 procent je v podnosech. Mezi oblíbenější zeleninu používanou v salátech patří hlávkový salát (Lactuca sativa L.), čekanky (Cichorium intybus L. různých odrůd) a rukola (Diplotaxis muralis L.), někdy označované jako „rukolový salát“. Používají se také listy baby špenátu (asi 15 procent), mrkev (9 procent) a „Minestrone“, zeleninová směs sestávající z takových přísad, jako je špenát, mrkev, cuketa, cibule, tykev, celer a petržel. Ta se samozřejmě používá jako základní ingredience pro polévku „minestrone“ (9 procent). Ostatní drobné produkty představují přibližně 6 procent trhu.
Čerstvě nakrájené ovoce – hlavně melouny, kiwi a jablka – se objevují pomaleji a komerčně zůstávají velmi malým procentem koláče, vysvětluje Colelli.
Stejně jako ve Spojených státech jsou potřeby výroby surovin často předem smluvně sjednány mezi producenty a zpracovateli podle specifických požadavků diktujících odrůdy, které se mají pěstovat, zemědělské postupy a fáze zralosti. Díky těmto dohodám jsou postupy sledovatelnosti méně problematické. Vzácně lze surové produkty získat z velkoobchodních trhů, s většími problémy, pokud jde o konzistenci vlastností a sledovatelnost.
Maloobchodní trh – více než 90 procent tržeb
V roce 2001 šlo více než 90 procent italských produktů z čerstvého ovoce a zeleniny na maloobchodní trhy – 13–14 procent prostřednictvím velkoobchodníků, 3 až 4 procenta do tradičních maloobchodních prodejen, 1 až 2 procenta do diskontních prodejen a 76 až 77 procent k tomu, co je známé jako „velký dodavatelský řetězec“. Jen asi 3 až 6 procent produkce šlo do stravovacích společností, jako jsou restaurace, cateringové služby a automaty
distributoři.
Přidaná hodnota pro minimálně zpracovaný průmysl v roce 2001 byla asi 34.7 milionů eur, což představuje 17 procent celkové produkce pro průmysl, říká Colelli.
Zpracovatelé a dodavatelé řetězců dostávají v průměru více než 85 procent příjmů z prodeje produktů, zatímco producenti syrové zeleniny pouze 10 až 15 procent.
obalová řešení
Většina obalových řešení používaných v Itálii je účinná pouze při ochraně před kontaminací a nadměrnou dehydratací, zdůrazňuje Collelli. Jen málo z nich zajišťuje optimální složení plynu uvnitř headspace. Ačkoli v některých případech jsou podmínky náležitě modifikované atmosféry v obalu velmi účinné pro prodloužení životnosti produktů, obaly s modifikovanou atmosférou jsou jen zřídka komerčně využívány při svém maximálním potenciálu.
Dnes jsou nejpoužívanějšími obalovými materiály pro minimálně zpracované ovoce a zeleninu propylenová fólie na sáčky (nebo polštáře), polyolefinový materiál na velké pytle a roztažitelná fólie z měkčeného PVC pro balení táců. Nejpoužívanějším systémem balení je sáček (balení 250 a 500 gramů), který z hlediska objemu představuje 60 procent trhu čerstvého řezu. Polštářový systém je levnější ve srovnání s jinými balicími systémy, protože náklady na práci jsou sníženy vysoce automatizovanými procesy plnění a vážení. Na druhou stranu vzhled není tak atraktivní ve srovnání s plastovými podnosy, které jsou dražší a mají lepší vizuální dopad na spotřebitele.
Většina výrobců obalových materiálů jsou zahraniční společnosti, které mají obchodní pobočky v Itálii, i když menší, interní společnosti nyní poskytují materiály s nízkou technologií.
Technický plyn
Dusík je podle Collelliho zdaleka nejpoužívanějším technickým plynem pro minimálně zpracované produkty. Oxid uhličitý se také používá v kombinaci s dusíkem (pro produkty kvinta gama) as dusíkem a vzduchem pro čerstvě nakrájenou zeleninu a ovoce. Některé společnosti poskytují předpřipravené směsi plynů (obvykle různé kombinace dusíku, kyslíku a oxidu uhličitého) pro splachování do obalů místo vzduchu. Jiné směsi plynů, obsahující argon nebo superatmosférický kyslík, se komerčně nepoužívají pro minimálně zpracované produkty. Na trhu poskytujícím technický plyn pro italský minimálně zpracovávaný průmysl působí domácí i zahraniční společnosti.
Zařízení
Většinu zařízení používaného v průmyslu poskytují italští výrobci, říká Colelli. Některé společnosti uvádějí na trh zařízení pro potravinářský průmysl obecně, které lze upravit pro zpracování čerstvého řezu, zatímco jiné se specializují na zařízení pro linky na zpracování čerstvého řezaného produktu.
„Minimálně zpracovaný průmysl ovoce a zeleniny v Itálii hraje stále důležitější roli v ekonomice italského sektoru čerstvých produktů,“ říká výzkumník. Růst tohoto konkrétního odvětví podporují různé aspekty, včetně lepšího vnímání aspektů kvality těchto produktů spotřebiteli.
„Na druhou stranu je možných mnoho vylepšení, jak v technologii, tak v organizaci výroby,“ zdůrazňuje Collelli. "Využívání nejnovějších technologických inovací, nárůst počtu komodit a expanze trhu stravovacích služeb představují jen několik aspektů, které je třeba dále rozvíjet a zlepšovat."