Profesionálové v oboru, kteří provedli úspěšnou transformaci z pěstování a balení produktů na obchod s čerstvým řezem s přidanou hodnotou, potvrdí úskalí při uplatňování stejné strategie pro oba. Jeden ze základních rozdílů spočívá v samotných obchodních modelech.
Tradiční výrobní průmysl je poháněn výkyvy trhu. Některé jsou do jisté míry předvídatelné, jako je sezónnost, a jiné jako by se lámaly v čase jako vlny na mořském pobřeží: nahoru, dolů, velké, malé, jedním nebo druhým směrem. Pěstitelé a baliči musí mít v tomto oboru obrovský instinkt pro přežití s cílem prosperovat. Je to něco jako návnada hazardního hráče na poker s vysokými sázkami. Se správnou rukou a za správných podmínek lze dosáhnout dostatečných zisků k udržení provozu za pouhé dny, které mohou společnosti vydržet roky. Nebo se může stát opak.
Velkoobchodní makléři a maloobchodníci jsou také přitahováni příslibem velkých zisků, poháněných šancí získat produkty na omezeném trhu nebo příležitostí uzavřít neuvěřitelnou nabídku v době přebytku. „Sedadlo řidiče“ se často přesouvá z jednoho konce spektra na druhý, protože zásoby jsou neustále vyčerpávány z regálů a skladů kvůli poptávce spotřebitelů a rychle se kazící povaze a dostupnosti produktu. Povaha této proměnlivosti ztěžuje, někdy až znemožňuje, spoléhat se na to, že reklama upozorní spotřebitele na časově omezené akce.
Nové problémy ve službě Play
Čerstvý byznys otevírá vzrušující nové dveře a šanci prodávat produkty s relativně stabilní nabídkou a poptávkou. Příležitost pro ziskovost může být mnohem větší, ale nyní jsou ve hře nové problémy, protože „laťka byla zvednuta“ a identita značky, konzistentní dostupnost, předvídatelná cena a konzistentní kvalita jsou na zvýšené úrovni.
Suroviny jsou hlavním určujícím faktorem celkových nákladů na zboží a také hlavním faktorem, který přispívá k překážkám vstupu na trh. Četné interakce však mohou ovlivnit a ovlivňují chuťové vlastnosti, senzorickou přijatelnost a dosažitelnou trvanlivost čerstvě řezaných produktů, jako je odrůda, zdroj, sezóna, počáteční zralost, optimální zralost pro zpracování, zařízení na krájení a řezání, chemické nebo jiné úpravy a namáčení. , prostředí balení, řízení teploty, doprava a manipulace.
Výzkumy ukázaly, že k dosažení optimální kvality a chuti musí být produkty sklizeny ve správné fázi zralosti. Produkty určené k dalšímu zpracování by měly být obecně sklízeny speciálně pro toto použití, což nemusí být nutně sklizňová zralost požadovaná pro trh s čerstvým zbožím. Kromě toho je extrémně důležitá otázka regulace teploty, protože teploty na každém článku řetězu mají přímý vliv na skladovatelnost, kvalitu a potenciální bezpečnost čerstvě řezaných produktů.
Hráči, kterým se nepodaří vyvinout strategii, která zajistí stálou dostupnost kvalitních surovin, nebudou v tomto odvětví úspěšní. Problémy, které ovlivňují kvalitu, se objevují neustále. Změny počasí, jako je horko, mráz, krupobití a hurikány, přerušují zemědělské operace a mohou způsobit, že syrové produkty jsou vzácné a mají za následek zhoršení kvality.
Stejný účinek mohou mít také nemoci nebo napadení hmyzem. V těchto situacích vedoucí pole upozorní vedoucího výroby, že budou ovlivněny dodávky surovin, a je třeba vypracovat strategii, jak situaci řešit. V těchto situacích se bude často diskutovat o uvolnění specifikací surovin jako o dočasném opatření.
Výrobní protokoly byly vyvinuty za předpokladu, že suroviny odpovídají stanoveným specifikacím a definovaným tolerancím. Pro dalšího zpracovatele nebo koncového zákazníka vede pozorování vad k realitě ohrožených surovin a k dojmu, že by to mohlo být „špičkou ledovce“ všudypřítomných, dalekosáhlých a probíhajících procesů zhoršování rostlinné tkáně. Krájení, mytí a balení mohou dokonce zvýraznit nebo urychlit základní problém, takže se během přepravy objeví kvalitativní závady a produkt nebude prodejný dlouho před datem spotřeby. Neoptimální režimy přepravy nebo „sezení na lavici obžalovaných“ situaci jen zhorší. Černé srdce nebo spálenina v salátu, mrkev, celer nebo špenát, nemocná brokolice nebo květák jsou jen některé z nesčetných příkladů.
Historie surovin Důležitá
Zpracovatelé produktů s přidanou hodnotou se musí seznámit s kompletní historií všech šarží surovin, které vstupují do jejich závodů, a to by mělo být součástí probíhajícího procesu uzavírání smluv a nákupu – nikoli pouze zpracování kontroly kvality na příchozích nákladech. Sklizené materiály lze například na poli nebo v balírně snadno zbavit listí a květů, které by jinak sloužily jako důkaz zjevných známek stresu; tím se zakryje skutečný problém, takže se produkt může zpracovateli čerstvého řezu jevit jako v rozmezí přijatelnosti. Doba použitelnosti je nevyhnutelně zkrácena rychlým nástupem fyziologického nebo mikrobiálního rozkladu způsobeného problémy, jako jsou tyto.
V konečném důsledku bude udržitelná zdravá obchodní strategie, která zajišťuje stálé dodávky surovin nejvyšší kvality – adekvátně zajištěné proti klimatickým a tržním výkyvům. Koneckonců, všichni milujeme, když dostáváme královskou flush, ale v pokerové hře skutečného života se to stává pouze v pohádkách. Hraní s nekvalitními surovinami však připomíná spíše ruskou ruletu.