Čistíme a dezinfikujeme náš závod, máme plán HACCP, SSOP atd., tak proč tak velký problém s mytím rukou? Proč zavádět profesionální program mytí rukou a osobní hygieny?
Protože je hodnocena jako jeden ze tří hlavních důvodů, proč máme alimentární onemocnění. Když čistíme a dezinfikujeme náš závod, zaměřujeme své úsilí na vybavení a zařízení závodu. Ale co lidé, kteří v závodě pracují? Odpočinková místnost, odpočívárny, venkovní kouření – to může přinést věci, které ve svém závodě nechcete. Domnívám se, že každý, kdo pracuje v závodě, by měl být považován za zpracovatele potravin, ať už je produkt vařený, dále zpracováván, RTE atd.
Bylo zjištěno, že více než 90 procent nemocí přenášených potravinami pochází z nemocných zaměstnanců závodu. Chci poukázat na GMP FDA ohledně personálu. Odkazuji na 21 CFR část 110.10.
1. Kontrola nemocí. Zajímá se o nemoci, otevřené léze, vředy, vředy, obvazy atd.
2. Čistota. Ochrana před kontaminací potravin nošením svrchních oděvů, důkladným mytím rukou, odstraněním šperků, mytím rukou a dezinfekcí před začátkem a návratem do práce, udržováním rukavic v dobrém stavu, síťkami na vlasy a omezovači, seznam pokračuje. Jedna položka, kterou je třeba opravdu zatlouct, je položka C, Vzdělávání a školení. FDA má v tomto CFR na této položce silný bod.
3. Ze zkušenosti mohu mluvit o kontaminaci jídla způsobené špinavýma rukama, protože jsem onemocněl patogenem z potravin v salátovém baru a vystopoval jsem to zpět k zaměstnanci, který přišel na toaletu, použil zařízení, neumyl se po odešel a šel do práce na salátovém baru. Všechno jsem to dal dohromady až druhý den ráno, když jsem onemocněl. Restaurace odmítla připustit, že by se něco takového mohlo stát. Když teď jdu do restaurace, zkontroluji toaletu, jestli tam není mýdlo, a jestli musím čekat na horkou vodu. Pokud vychází pouze zima a ne horko, znamená to, že by mohl být problém.
Hlavní příčinou propuknutí je špatná osobní hygiena, špatné mytí rukou, otevřené opruzeniny, nesprávné používání rukavic a – hádejte co – stravování na lince. Nejen jíst cokoli, ale jíst to, co se zpracovává, pokud je to poživatelné.
Jedním z problémů je, že s sebou nosíme patogeny, zejména zlatého stafylokoka. Tím jsem se nakazil já a asi 40 až 50 procent populace. Je na kůži, v nosních dutinách, pupíncích, vředech a produkuje toxin. Salmonella, E.Coli 0157H7, Cryptosporidium (parazit) a hepatitida A (virus) všechny pocházejí z fekálního zdroje lidí a zvířat. Všichni, kdo používají toaletu, si musí před prací na lince důkladně vyčistit a dezinfikovat ruce.
Osoby se zvracením, průjmem, horečkou, bolestmi v krku, žloutenkou nebo dokonce osoby s běžným nachlazením nebo chřipkou by neměly mít dovoleno pracovat s jídlem.
Jak tedy zavedeme program prevence zneužívání osobní hygieny?
V první řadě si musíme všichni uvědomit, že jako průmysl zaměstnáváme lidi z celého světa. Přicházejí pracovat do této skvělé země, aby si vydělali na živobytí, zabezpečili své rodiny, posílali děti do školy a dělali věci, které pro mě udělali moji prarodiče z řad přistěhovalců. Musíme si ale uvědomit, že je pravděpodobné, že někteří z těchto přistěhovalců neměli a nebyli učeni programy osobní hygieny a vzhledem k jejich dřívějšímu životnímu prostředí mají lépe vyvinutý imunitní systém. Po pěti letech v této zemi však bude jejich imunitní systém stejný jako náš a i oni se stanou náchylnými k nemocem.
Pokud budete trénovat, přeškolovat a instalovat profesionální program osobní hygieny, budete na cestě k programu bezpečnosti/hygieny potravin, který bude „nad nejlepšími“.