Technologie pro kontrolu čerstvě řezaných produktů z pole do domácnosti, komerční nebo průmyslové kuchyně je tak sofistikovaná, jako nikdy nebyla.
Lidský faktor ale zůstává stejně důležitý.
Odborníci tvrdí, že čerstvě řezané produkty jsou bezpečnější a kvalitnější než kdykoli předtím. Mezi průmyslovými školeními, postupy HACCP (analýza rizik a kritických kontrolních bodů), technologiemi monitorování, audity, laboratorním testováním (na některých místech) a dalšími bezpečnostními opatřeními mají zpracovatelé schopnost splnit očekávání spotřebitelů ohledně bezpečných, svěžích a chutných produktů. .
Ale po celou dobu je klíčová kontrola v té či oné formě.
„Začíná to u příchozích dodávek,“ řekl viceprezident společnosti United Fresh pro bezpečnost a technologii potravin David Gombas. "Nemůžete udělat dobrý čerstvý řez ze špatných celých produktů."
"Musíte začít s těmi nejkvalitnějšími věcmi."
Vybavení je také obrovským faktorem, dodává.
"Nejrychlejším způsobem, jak ztratit kvalitu při čerstvém řezu, jsou tupé nože," řekl Gombas. "Čím ostřejší nůž, tím lepší je kvalita produktu."
U třetí generace, rodinný McEntire Produce v Kolumbii v Jižní Karolíně, výkonný viceprezident Tom Lovelace řekl, že principy HACCP řídí proces společnosti od začátku do konce. Za tím McEntire učinil strategické rozhodnutí mít oddělená oddělení kvality a bezpečnosti a personál, aby nedocházelo k rozmělňování zdrojů a na každou oblast byl kladen stejný důraz.
„Celý proces vyhodnocuje kritické kontrolní body a monitoruje v přesných intervalech,“ řekl Lovelace.
A je to proces, který se opírá o rovnocenné technologie a lidi.
„Máte zavedené mechanické systémy – automatické systémy – ale jsou to lidé, kdo dělá dvě věci,“ řekl Lovelace. „Navrhují kroky, které je třeba udělat na prvním místě. A další věc, kterou musí udělat, je ujistit se, že intervence skutečně fungují.
„Existují ověřovací kroky, které je třeba provést, a provádějí je lidé. Zkušené, vysoce kvalifikované lidi nelze ničím nahradit.“
Společnost udržuje vztahy s konkrétními pěstiteli, kteří musí dodržovat její „přísné specifikace“. McEntire vyrábí mimo jiné čerstvě nakrájenou listovou zeleninu, cibuli, papriku, rajčata, zelí a mrkev, převážně pro výdej jídel v restauracích s rychlým občerstvením.
"Máme lidi, kteří navštěvují pěstitele, aby si ověřili, že dodržují naše standardy," řekl Lovelace. "Je to obrovská část toho, co děláme, jak z hlediska kvality, tak z hlediska bezpečnosti potravin."
Důkladnost pokračuje přepravou a příjezdem k přijímacím dveřím. V závislosti na tom, odkud produkty pocházejí, může mezi sklizní a příjezdem do zpracovatelského zařízení McEntire uplynout až pět dní, takže začít s kvalitním produktem a udržovat chladící řetězec je o to důležitější.
Společnost McEntire vyžaduje, aby její produkty byly přepravovány v nákladních automobilech, které jsou po dokončení nakládky opatřeny „neuzavíratelnými plombami na jedno použití“. Pokud byla pečeť při příjezdu porušena, použije se k manipulaci s ní zcela odlišný proces, který může zahrnovat odmítnutí nákladu.
"Péče, péče a kontrola jsou velkou součástí našeho programu surovin," řekl Lovelace s tím, že společnost vyžaduje sledování teploty po celou dobu.
Produkty jsou po příjezdu zkontrolovány – stejně jako nákladní automobil, kterým dorazily, aby byla zajištěna čistota.
Odtud závisí to, jak je kontrolováno a jak se s ním zachází, na komoditě. Hlávky ledového salátu jsou mnohem čistší než, řekněme, volná listová zelenina.
"Vaše linky jsou navrženy tak, aby to zvládly," řekl Lovelace. "V různých bodech procesu jsou různé atributy, které hledáte."
Kontrola lidským okem je klíčovým krokem, protože pracovníci vyhledávají a odstraňují pohmožděné listy salátu nebo vady například cibule nebo rajčat. Ať už se před praním nařeže nebo naopak, většina produktů se několikrát opláchne. Technologie nastupuje k elektronickému monitorování vody a mikroorganismů.
Ve společnosti McEntire prochází veškerý produkt detektorem kovů, aby se zajistilo, že před zabalením pro přepravu nejsou přítomny žádné cizí kovové předměty.
Gombas popsal, co viděl, když pozoroval výrobu ve velkém zpracovatelském závodě, kde byly všechny sáčky salátu kontrolovány, když scházely z linky.
"Proběhla 100% kontrola těch pytlů," řekl. "Když scházel z balicí linky, někdo kontroloval (aby se ujistil), že s produktem není nic zjevně špatného."
Některé závody provádějí mikrobiologické testování produktu po příjezdu do závodu a baleného produktu před jeho uvolněním.
Optické třídiče také měly velký dopad na proces kontroly – zejména od doby, kdy laserová technologie nahradila kamery z 1990. let minulého století pro třídění salátu, řekl Rudi Groppe, prezident a generální ředitel společnosti Heinzen Manufacturing International a jeden z instruktorů na University of California Davis Postharvest. Workshop čerstvě řezaných produktů technologického centra.
"Hledají sklo, dřevo, kov... jakékoliv hlodavce, hady, části žáby - všechny ty různé věci," řekl Groppe. „A schopnost detekovat chlorofyl byla skutečně zlomovým bodem, protože místo pouhého použití snímku z kamery se na něj díváte kvůli barvě. S vynálezem laseru a s LED optikou ... mohou určit úroveň průsvitnosti.
„Technologie fotoaparátu by řekla, že to bude dobrý produkt. S laserem a vysokorychlostními počítači dokáže snímat barvu“ a tak rozlišovat mezi, řekněme, listem zeleného salátu a kouskem zeleného skla.
Společnost Groppe odhaduje, že 60 až 70 procent procesorů dnes používá optické třídicí zařízení. McEntire je jedním z nich.
Groppe se však domnívá, že další hranicí pro technologii třídění by bylo zmírnění ztrát po třídění u procesorů tím, že by se odmítnutý produkt nechal projít druhým cyklem třídění.
„Řekněme, že provozujete linku rychlostí 6,000 10 liber za hodinu a můžete mít pět linek s XNUMXprocentní mírou odmítnutí, je to velké množství,“ řekl Groppe. "Mohlo by to sundat docela dost dobrého materiálu s tím, co to vnímá jako špatné."
Bjorn Thumas, ředitel marketingového vývoje/potravin pro TOMRA, uvedl, že laserový třídič Nimbus s volným pádem a pásová kamera a laserový třídič s názvem Genius jeho společnosti mají schopnost integrovat třícestný třídicí modul. Díky dvěma ejektorovým modulům umožňují procesorům vytvářet samostatné toky odmítnutí.
"Vysokorychlostní a přesné vzduchové pistole odstraňují produkty, které nesplňují specifikace, a cizí materiál ve dvou krocích," řekl. "V některých případech je druhý tok odmítnutí tříděn podruhé."
Dosud se třícestné a resortové procesy uplatňují především u zelených fazolek.
Bez ohledu na proces je však kontrola pro zachování kvality a bezpečnosti na každém kroku základem bezpečného a úspěšného programu čerstvého řezu.
„Mým zákazníkům je jedno, že mám co do činění s proměnlivou surovinou. Očekávají, že to zvládnu,“ řekl Lovelace. "Očekávají, že to bude pokaždé perfektní, a naším úkolem je to tak získat."