Sanitace je něco jako kupování ponožek – není to moc vzrušující, ale je to tak nezbytné. A sanitace bude během 17. ročník Fresh-cut Products: Udržování kvality a bezpečnosti workshop se koná na UC Davis 18.-20. září.
Barry Eisenberg, viceprezident United Fresh Produce Association pro služby v oblasti bezpečnosti potravin, je jedním z přednášejících, kteří se zaměří na hygienu při zpracování čerstvého řezu.
"Posouzení rizik a reakce na znalost tohoto rizika jsou naprosto zásadní," řekl Eisenberg. „Chápete, co je to riziko? To je to, co tento kurz lidem skutečně pomáhá pochopit.“
Nemůže existovat žádná zkratka nebo ignorování potenciálních problémů.
„Hlavním bodem, na který chci upozornit, je to, že sanitace je kritický proces, ať už mluvíme o produkci na poli nebo sklizni v balírně nebo zpracovatelském závodě,“ řekl Eisenberg. "Nezahrnuje pouze nástroje, ale i vybavení, povrchy, které přicházejí do styku s potravinami, a pak jsou tu další povrchy, stejně jako prostředí obklopující vaše zpracovatelské zařízení."
Eisenberg řekl, že kromě běžné hygieny musí společnosti provádět pravidelné hloubkové čištění – buď s interními zaměstnanci, nebo najmutím externího dodavatele.
Justin Kerr, další přednášející na workshopu, je viceprezidentem kalifornské společnosti s názvem Specialisté na hygienu která poskytuje outsourcované služby správy sanitace. S asi 16 operacemi čerstvého řezu mezi pěstiteli a zpracovatelskými zařízeními na seznamu jeho klientů zná Kerr nejžhavější místa, pokud jde o sanitaci v produkci čerstvého řezu.
"Jednou z nejčastějších výzev nebo věcí, které je třeba řešit, je nahromadění anorganické půdy," řekl Kerr.
Šťavelan vápenatý se může hromadit, zejména při výrobě špenátu a některých křehkých listových salátů.
"Mají vyšší obsah vápníku, takže v procesu praní dochází k reakci, vyluhuje se a na zařízení se usazuje vápník," řekl Kerr. "Zhoršuje čistitelnost... může obsahovat biofilmy."
Opakovatelnost je dalším problémem při zpracování čerstvého řezu, řekl Kerr. Například v mlékárně je rutina stejná, stejně jako automatizace, směna po směně, den po dni. Ne tak s čerstvým řezem.
"Když definujete sanitaci produktů, vše se stane manuálním," řekl Kerr. Produkt se pohybuje spíše na otevřených dopravnících než uzavřených trubkách. V průběhu směny mohou být vyžadovány desítky různých zkreslení a mixů.
„Protože se jedná o manuální proces, musíte se spolehnout na lidskou přirozenost a lidskou přirozenost je vždy těžké zvládnout,“ řekl Kerr.
Ale ne nemožné. Vyžaduje to jen postupy, školení a kulturu oddanou k výrobě bezpečných produktů.
"Možná, že provoz na ovoce... může mít vlastní pěstování, balení, přepravu a chladírenské skladování," řekl Kerr. „Ale jakmile začnete krájet, krájet, krájet nebo zpracovávat, vezme to jednu mentalitu a přesune ji do jiné.
„Najímáte lidi, kteří mají mentalitu balírny, ale teď je to hotová lahůdková rajčata nakrájená na sendvič… je to docela jednoduché, ale je třeba investovat, aby každý pochopil, že je to připravené k jídlu .“
Kerr řekl, že viděl mnoho společností dělat pokroky, pokud jde o bezpečnost potravin – nahrazovaly staré zařízení novými, snadněji čistitelnými modely; zlepšení drenáže a tlaku vody; přizpůsobení nových, funkčnějších uspořádání zařízení; a podpora spolupráce a koordinace mezi odděleními výroby a údržby.
Ve světle nedávných případů kontaminace čerstvých produktů, včetně smrtelné epidemie listerie loni na podzim v cantaloupe z Jensen Farms v Holly, Colorado, je to jediný způsob, jak jít, řekl Eisenberg.
"Situace v Coloradu byla vzácná, ale... probudila všechny," řekl. "Nemůžete přehlížet potenciální rizika." Jeho řešení vyžaduje čas a peníze, ale nemáte na výběr.“