Jedna událost týkající se bezpečnosti potravin může otřást důvěrou spotřebitelů v zásobování potravinami a obnovení této ztracené důvěry může trvat roky. Podle nedávné studie má 53 procent amerických spotřebitelů obavy o bezpečnost produktů, které kupují. Jde o průmyslový problém, který vyžaduje reakci celého odvětví, řekl Brian Kocher, prezident společnosti Chiquita, mateřské společnosti Fresh Express.
Fresh Express/Chiquita a Dole Food Co. sponzorovaly konferenci Global Food Safety Conference, která následovala po United Fresh Marketplace a FreshTech v dubnu. Program svedl dohromady různé části odvětví čerstvého a čerstvého řezaného produktu, aby hovořili o vytvoření globálního standardu pro audit bezpečnosti potravin.
Chiquita podléhá více než 100 auditům ročně, což je neuvěřitelný zátěž pro systém bezpečnosti potravin, řekl Kocher. Vícenásobné podobné audity prováděné druhou a třetí stranou vyžadují každý jeden až tři dny v kancelářích a mohou strávit tolik času v závodě. To je time management, který nelze věnovat skutečnému cíli – zlepšení bezpečnosti potravin.
To byl impuls pro Globální iniciativu pro bezpečnost potravin – vyvinout základní soubor standardů, které by zákazníci uznávali bez ohledu na to, kdo provádí audit. GFSI je teprve dva roky starý, ale vlastnictví programu rychle rostlo a nyní zahrnuje každý segment potravinového řetězce. Cílem je zajistit shodnost a vzájemně zaměnitelně uznávanou certifikaci pro bezpečnost potravin. Konference v dubnu byla prvním setkáním průmyslu, na kterém se hovořilo o problematice auditů, ale technické komise složené ze zástupců výrobního průmyslu a expertů na audit se již sešly, aby se daly do pohybu.
"Toto je první krok v procesu, na rozdíl od posledního kroku události," řekl Kocher.
Kodex
Harmonizace norem je posuzována na globální úrovni kvůli nárůstu obchodu mezi zeměmi. Dohody Světové obchodní organizace mají sanitární a fytosanitární požadavky, stejně jako další technické obchodní položky, a členové WTO si mohou vyvinout vlastní úroveň ochrany, pokud opatření nebudou více omezovat obchod, řekla Michelle Smithová, hlavní analytička potravinářské technické politiky FDA. Centrum pro bezpečnost potravin a výživu. WTO má za to, že standardy Codexu mají mezinárodní konsensus a byly použity k urovnání obchodních sporů, i když nejsou uvedeny v obchodních dohodách.
Normy Codexu, které se vztahují na odvětví čerstvého řezaného a čerstvého ovoce, jsou vypracovány výborem Codexu pro hygienu potravin a výborem pro čerstvé ovoce a zeleninu. Poskytují referenční bod pro ochranu zdraví spotřebitelů a pomáhají zajistit bezpečné zásobování potravinami. Normy Codexu jsou pro FDA důležité, protože odrážejí nejvyšší úroveň ochrany potravin, řekl Smith.
Kodex není nutně měřitelný soubor pokynů, ale funguje jako základ pro standardní programy. Dvě standardní rady založené na Kodexu jsou Globální standardy British Retail Consortium (BRC) a Institut bezpečné kvality potravin (SQFI) SQF-2000, součást Food Marketing Institute.
Standardní desky
BRC má 12,000 XNUMX certifikovaných míst po celém světě a program je uznáván organizací Global Food Safety Initiative. Je to skutečný auditní program třetí strany, protože auditorské agentury měří podle samostatného standardu udržovaného BRC. Rada norem pokrývá osvědčené postupy pro bezpečnost a kvalitu potravin – a z jejích čtyř norem je jedna specifická pro průmysl čerstvých produktů. Normy však mají určitý přesah, takže celý dodavatelský řetězec může být certifikován z hlediska integrity, řekl John Kukoly, senior technický marketingový konzultant pro BRC.
Standardy BRC pro čerstvé produkty mají sedm sekcí, na které se vztahuje 326 individuálních požadavků.
1. Vrcholový management musí prokázat závazek k neustálému zlepšování bezpečnosti a kvality potravin.
2. Společnost musí mít plán bezpečnosti potravin a program HACCP.
3. Musí existovat systém řízení bezpečnosti a kvality potravin.
4. Společnost musí prokázat bezpečné standardy v oblastech, jako je bezpečnost závodu a doprava.
5. Kontrola produktů od návrhu a vývoje by měla brát v úvahu bezpečnost a kvalitu potravin.
6. Kontrola procesu v závodě je auditována z hlediska HACCP a bezpečnosti potravin.
7. Musí být zavedeny a účinné programy školení a vzdělávání personálu.
Neshody s normou musí být před certifikací opraveny, takže pokud je společnost certifikována, znamená to, že splnila všechny požadavky BRC, řekl Kukoly. Audity provádějí auditorské agentury každých 12 měsíců, pokud společnost obdržela skóre A nebo B. Známka C má za následek audit po šesti měsících a D je necertifikovatelné. Každý audit pokrývá celý standard – není zde možnost dílčích nebo dozorových auditů, řekl Kukoly.
BRC neprovádí vlastní audity, pouze dodržuje standardy. Ale auditorské agentury provádějící audity standardů BRC procházejí formálním školicím programem, který je podle Kukolyho klíčový pro zachování integrity standardu.
Druhým standardem, který používá Codex, je SQF-2000, udržovaný Institutem bezpečné kvality potravin. Norma je založena na riziku, není proskriptivní, řekl Gary Smith, technický ředitel SQFI.
"Pokud najdete lepší způsob, jak zajistit bezpečnost potravin a můžete to podpořit, pak je to v pořádku," řekl.
SQF-2000 má tři úrovně certifikačních standardů, z nichž každá je certifikována individuálně. Prvním je bezpečnost potravin v zařízení, včetně závodu, jeho prostor a vybavení. Druhou úrovní je firemní plán bezpečnosti potravin a program HACCP. Třetí úrovní je plán kvality potravin, v podstatě HACCP pro kvalitu, kde jsou principy HACCP aplikovány na opatření kvality. Audit bezpečnosti potravin nemusí znít jako místo, kde by se měly zahrnout otázky kvality, ale bezpečnost potravin je samozřejmostí. Většina zpracovatelů se zajímá o kvalitu svého produktu a chce najít způsoby, jak jej zlepšit, a audity jsou ve vlastnictví zpracovatele, takže je mohou používat podle potřeby, řekl Smith. Navíc HACCP kvality SQF-2000 je objektivní, nikoli subjektivní, řekl.
Audit SQF má dvě části – přezkoumání dokumentu, po kterém následuje kontrola zařízení. Auditorské rady SQF jsou vyškoleny podle standardu a SQF rozděluje potravinářský průmysl do 35 sektorů a registruje auditory na základě jejich pracovních zkušeností a odborných znalostí v konkrétních potravinářských sektorech, řekl.
Certifikační desky
Poslední součástí globálního standardu bezpečnosti potravin je auditorská společnost, nazývaná také certifikační rada. Tyto společnosti mají auditory vyškolené k provádění auditu podle standardů poskytnutých jednou z globálních norem. Společnost může mít auditory vyškolené pro více norem, takže maloobchodník nebo provozovna potravin se může rozhodnout, že chce, aby dodavatelé byli například certifikováni BRC, ale stále používali stejnou certifikační radu.
Globální standard pro audity by mohl snížit počet auditů, které musí společnost podstoupit, ale stále by existovaly příležitosti pro různé certifikační rady. Každá společnost má své vlastní programy, které lze zákazníkům ušít na míru. Zatímco 90 až 95 procent auditů by bylo stejných, stále by zde byl prostor pro další sekce specifické pro prodejce nebo jiného zákazníka.
Jednou z otázek, na které technický výbor pracuje, je to, co se stane během akce týkající se bezpečnosti potravin. Z pohledu standardní desky – velmi málo. Tato skupina, bez ohledu na to, která společnost je certifikována, se zabývá pouze dodržováním norem. V některých případech může rada pro standardy požádat o přezkoumání auditu certifikační rady, aby se ujistila, že byl proveden správně.
Certifikační rada by nenesla odpovědnost v případě bezpečnosti potravin, ledaže by došlo k nějaké hrubé nedbalosti, a muselo by být učiněno rozhodnutí, zda předat proprietární auditní informace FDA. Pokud je vydáno předvolání, musí být informace doručeny agentuře, ale není vyžadováno dobrovolné předání zjištění. Například auditor musí předat zjištění, pokud jsou objevena rezidua pesticidů, ale u mikrobiologických látek takový požadavek neexistuje, řekl Wil Sumner, ředitel potravinářských a zemědělských testovacích služeb pro Scientific Certification Services. Ale měl by auditor informovat FDA, pokud se v rostlině najdou patogeny?
"Profesionální etika říká, že ne, ale profesionální etika říká, že ano," řekl Sumner.
Řekl také, že má obavy z důsledků předání auditů FDA. Jakmile je tato agentura má, stanou se součástí veřejného záznamu. Existuje šance, že je tisk může získat a prezentovat veřejnosti nesprávným způsobem – jako je například otázka, proč společnost uspěla s méně než dokonalým auditem, řekl.
„Mohli by zkusit říct, že 85 procent není dobré; mělo by to být 95 procent,“ řekl Sumner.
Průmysl dělá kroky ke snížení počtu auditů, kterých se může zpracovatel zúčastnit prostřednictvím Global Food Safety Initiative. FDA také podporuje globální standard a je v nejlepším zájmu tohoto odvětví pracovat na společném, vzájemně zaměnitelném měření. Nejenže to sníží množství ztraceného času v závodě, ale také zvýší důvěru spotřebitelů v zásobování potravinami a pomůže zajistit bezpečnost potravin.