Šťavnatá, zralá rajčata v romském stylu, která jsou skladem v sekci konzerv ve vašem místním supermarketu, jsou již oloupaná a připravená k přidání do vašeho oblíbeného zimního guláše, polévky nebo kastrolu. Stejně všestranná a používaná kuchaři v restauracích i domácími kuchaři jsou konzervovaná dušená nebo nakrájená rajčata, ideální pro chutné italské nebo mexické pokrmy.
Dnes mnoho zpracovatelů odstraňuje přiléhavé slupky těchto chutných rajčat pomocí konvenčních postupů, jako je ohřev párou nebo tryskové rozprašování zahřátých roztoků hydroxidu sodného nebo hydroxidu draselného s následným opláchnutím vodou z vodovodu.
Zítra se zpracovatelé mohou rozhodnout pro nový přístup, vyvinutý a testovaný ve studiích pod vedením Zemědělský výzkum inženýr Zhongli Pan. Sídlí v agentuře Západní regionální výzkumné centrum v Albany v Kalifornii.
Jak funguje infračervený peeling
Proces se opírá o infračervenou energii, jako je ta produkovaná v infračervených pecích, které se nacházejí například v luxusních domácích kuchyních. V konzervárně by se rajčata pohybující se na dopravních pásech zahřívala po dobu asi 60 sekund infračerveným světlem vyzařovaným z trubicových jednotek umístěných podél pásů.
Teplo uvolňuje přilnavou slupku a způsobuje její praskání. To usnadňuje rozštěpení slupky, když rajčata vstoupí do svého dalšího místa určení – vakuové komory – a poté jsou odstraněna „štípacími“ válečky.
Panův tým tyto kroky zdokonalil během více než pěti let testů zahrnujících asi 6,000 XNUMX komerčně pěstovaných rajčat romského typu (někdy nazývaných „švestka“). Ačkoli vědci experimentují s infračerveným loupáním ovoce a zeleniny již několik desetiletí, Panovy infračervené testy jsou zřejmě dosud nejrozsáhlejší svého druhu pro loupání rajčat šetrných k životnímu prostředí.
Mezi nejdůležitější výhody nové techniky patří to, že je většinou bezvodá. To je zvláštní „plus“ pro zpracovatele v někdy suchem sužované Kalifornii, ve státě, který produkuje většinu zpracovaných rajčat v zemi.
Tato technika by mohla nejen snížit náklady na přivádění vody do konzervárny, ale může také snížit náklady na její recyklaci nebo správnou likvidaci. Likvidace je zvláště důležitá pro zpracovatele, kteří používají hydroxid sodný nebo hydroxid draselný, protože tyto látky mohou zvýšit náklady na čištění odpadních vod z továren.
Další výhody
Na infračervené technologii „suchého peelingu“ se toho líbí víc. Tento proces pomáhá snižovat zbytečné „přelupování“, ke kterému může dojít, když se se slupkou nechtěně odstraní příliš mnoho vrstev rajčat. U infračerveného záření je přelupování menší problém, protože při přesném použití tato technika primárně ovlivňuje pouze slupku a několik tenkých vrstev pod ní.
Ve studii zveřejněné v roce 2014 vědci prokázali, že ztráta související se slupkou – měřená porovnáním hmotnosti rajčat před a po oloupání – byla asi 8 až 13 procent při infračerveném ohřevu a asi 13 až 16 procent při loupání na bázi hydroxidu sodného. .
Menší loupání také znamená, že infračerveně zpracované rajče by mohlo být atraktivnější než přeloupané. Přeloupání může odhalit vnitřní vrstvy, které jsou obvykle bledší než sytě červené horní vrstvy rajčat při každodenním zpracování. Také nažloutlé, žilkovité cévní svazky rajčete mohou být odhaleny přeloupáním.
Navíc infračervené loupání může být snazší pro strukturu a texturu rajčat. To znamená, že rajčata mohou zůstat příjemně pevná, ne kašovitá a neměla by se tak snadno rozpadat na řezu. Panův tým ukázal, že rajčata ošetřená infračerveným zářením měla podobnou nebo mírně lepší pevnost než rajčata loupaná hydroxidem sodným nebo draselným.
Pan a kolegové Tara McHughová, vedoucí výzkumu a potravinářský technolog s ARS v Albany; Carlos Masareje s přesným konzervárenským zařízením, Woodland, Kalifornie; a James Valenti-Jordan z Del Monte Foods, Walnut Creek, hledají patent na proces loupání.
Pan očekává, že do roku 2016 systém zrychlí na rychlost konzervárny. Mezitím jsou studie rajčat zdokumentovány v půl tuctu recenzovaných vědeckých článků. Další články popisují pokrok s využitím technologie loupání čerstvých clingstone broskví, další klasika v konzervách.