V minulosti si mnoho kuchyňských robotů myslelo, že tím, že na své zařízení hodí nějaké chemikálie, a čím silnější, tím lepší, provedou přijatelnou úklidovou práci. Domnívali se, že sanitační tým je nutné zlo, složené z mystických skřítků, kteří pracovali v továrně v noci bez dozoru, pak s úsvitem zmizeli a vše bylo „uklizeno“.
Příliš mnohokrát jsem se setkal s managementem zpracování potravin, který na hygienu pohlížel s podrážděným postojem: „Je to prostě něco, co musím udělat! Posádka hygieny/bezpečnosti potravin je zacházena s malým respektem a divíme se, proč je mezi zaměstnanci tak vysoká fluktuace. Pokud lze chemikálie koupit za levnou cenu, považují to za „dobrý obchod“, přičemž nikdy neberou v úvahu skutečné náklady na program bezpečnosti potravin/hygieny jako náklady na práci a přístup.
Toto je jen úvod toho, co bude pokračující sérií článků, jejichž cílem je pomoci vám a vašemu programu bezpečnosti potravin/hygieny stát se „nad nejlepšími“.
Jmenuji se Henry Carsberg a byl jsem pozván, abych do tohoto časopisu psal měsíční sloupek o bezpečnosti/hygieně potravin. Takže kdo jsem? Mám více než 30 let v oblasti sanitace potravinářských závodů, ať už v týmu, ve vedení nebo jako konzultant. Strávil jsem 20 let ve strojírenství a poté jsem se vrátil k profesi bezpečnosti potravin/hygieny prodejem chemikálií. Viděl jsem velmi velkou prázdnotu v technických aspektech sanitace a rozpoznal jsem nové požadavky rýsující se na obzoru, protože HACCP se stal problémem, který měl zpočátku dopad na průmysl mořských plodů. Vím a rozumím tomu, jak zařízení funguje a co je potřeba k jeho čištění a dezinfekci. Mám rozsáhlé školení a praktické zkušenosti ve většině všech aspektů bezpečnosti/hygieny potravin a potravinářských výrobků.
V této rubrice je mým cílem předat vám, čtenářům, co jsem se za ta léta naučil, zažil a naučil. Přispíval jsem do vysokoškolských učebnic, Food Quality Journal a dalších odborných publikací a napsal a vydal svou vlastní hygienickou příručku. Můj přístup zde bude spočívat v tom, aby byla věda o hygieně a bezpečnosti potravin jednoduchá a srozumitelnější, žádné módní hlášky, žádný kouř a zrcadla. Udělám, co bude v mých silách, abych prezentoval high-tech část bezpečnosti/hygieny potravin způsobem, který bude snadno pochopitelný a použitelný pro všechny, kdo pracují v sanitárním týmu, stejně jako zajištění kvality.
Co mám dělat? Mám firmu, která poskytuje zpracovatelům programy sanitace/bezpečnosti potravin, jako jsou audity všech typů, školicí a motivační workshopy, analýzy rostlin pro bezpečnost potravin a systémy vlastního auditu. Mým cílem je umožnit zpracovateli získat více obchodů a dosáhnout toho, aby se jeho program bezpečnosti a sanitace potravin stal ziskovým centrem, nikoli výdajem. jak to uděláme? Přečtěte si sloupek každý měsíc a zjistěte to!
I když to čtete, časy se mění. Sanitace se dnes stala jedním z nejkritičtějších problémů při zpracování potravin. Podívejte se, co se stalo za posledních pět let. Zvyšující se vládní regulace (a věřte mi, že jste ještě nic neviděli) HACCP, změna vnímání a požadavků zákazníků, externí audit a seznam by mohl pokračovat. Silnou motivací pro lepší hygienické postupy je také silná domácí a mezinárodní konkurence. Právě teď, někde ve světě, je konkurent, který velmi tvrdě pracuje na tom, aby byl nejlepší, a když se s ním setkáte v přímém souboji, může vás velmi dobře porazit. Můžete se postavit výzvě. Můžete se stát zpracovateli, jejichž produkty a postupy jsou skutečně „nad nejlepšími!“
Efektivní program, který zahrnuje systematický přístup k sanitační technologii, bude klíčovým konkurenčním faktorem v budoucnosti našeho průmyslu. Manažer hygieny zpracování potravin bude muset být vzdělaný a vzdělaný člověk. Znalosti jsou moc a moc se mění v zisky. Kritériem bude, jak dělat něco lépe a efektivněji než kdokoli jiný. Právě tento postoj bude ten rozdíl.
Je tedy „sanitační technologie“ jen počeštěný výraz pro „úklid“? Ne, pokud nevezmete v úvahu zisky a udržení zákazníků. Čištění a dezinfekce závodu na zpracování potravin je životně důležitá pro udržení celého zpracovatelského prostředí čistým a bezpečným způsobem, který ovlivní všechny aspekty provozu závodu. Musíme omezit nebo odstranit příležitost, aby se potraviny nakazily patogeny přenášenými potravinami nebo se falšovaly. Toho lze dosáhnout pouze prostřednictvím návrhu a implementace kompletního sanitačního systému, který zahrnuje různé aspekty.
Následují některá z hlavních témat, kterými se budeme v této sérii zabývat, a postupem času mohu přidat nějaké nové vrásky. Prosím, nehledejte high-tech žargon. Jak jsem řekl dříve, chci, aby se mé články dostaly ke všem a abyste můj sloupek používali jako nástroj ke zlepšení svého provozu.
Zde je stručný nástin toho, čemu se budu věnovat:
• Mikrobiologie – přehled a studium základních potravinových patogenů, jejich charakteristik, jak fungují atd.
• Mikrotestování a testování ATP – Schopnosti a techniky testování bakterií na površích přicházejících do styku s potravinami, aby se zjistilo, jak dobře funguje sanitační program.
• Čistá chemie – produkty používané k odstranění potravinových nečistot atd. Které základní ingredience mají být použity k určení splnění osmi kritérií, budu se zabývat v průběhu těchto článků.
• Dezinfekční chemie – Různé produkty, které se používají k ničení bakterií. Jakou chemii použít a jaké jsou nejlepší pro vaše potřeby na základě různých typů potravinářských technologií. Chci poskytnout širokou základnu nejen pro produkci. Časy se mění a my musíme být připraveni čelit těmto změnám a novým výzvám.
• Systémy čisticích zařízení – Metody a zařízení pro aplikaci a odstranění čisticích chemikálií a sanitačních prostředků k odstranění organických látek nákladově nejefektivnějším způsobem, a to jak v chemii, tak v práci.
• HACCP a ISO – Vztah a požadavky týmu pro sanitaci/bezpečnost potravin pro splnění požadavků HACCP.
Budu vycházet z aspektu, že vědění je síla. Čím více znalostí o bezpečnosti/hygieně potravin budete mít, tím vyšší bude konkurence, aby dosáhla vaší úrovně, která, jak doufám, bude „nad nejlepší!“ Neváhejte a vkládejte své nápady a připomínky. Zastihnete mě na adrese abovethebest@comcast.net nebo (360) 293-8719.