Yaguang Luo je vedoucí vědecký pracovník v ARS Environmentální mikrobiální laboratoř a laboratoř bezpečnosti potravin a laboratoř kvality potravin v Beltsville, MD. Její výzkum se zaměřuje na široké spektrum otázek bezpečnosti a kvality potravin v potravinovém dodavatelském řetězci, zejména mytí a dezinfekci čerstvé zeleniny.
Vítejte na Dr. Luo Pod mikroskopem:
UM – Sáčkovaná listová zelenina je i nadále ve zprávách, zejména kvůli propuknutí E.coli O157:H7 a následném stažení produktu. Co jste prostřednictvím svého výzkumu zjistili, že může spustit šíření patogenů, které způsobují tato ohniska v produkci?
YL – Za prvé, jsem rád, že jste tento termín použili E. coli O157:H7 spíše než jen E. coli protože ne všechny buňky E.coli jsou si rovny. U salátu a jiné listové zeleniny je to patogenní kmen, jako např E. coli O157:H7, to způsobilo ohniska.
Kontaminace patogeny, křížová kontaminace a proliferace jsou hlavními problémy, a proto byly předmětem našich studií. Náš zásadní výzkum identifikoval důležitý, ale přehlížený rizikový faktor bezpečnosti potravin během operací mytí čerstvých krájených produktů: křížovou kontaminaci patogeny. Obecně je proces praní produktů navržen tak, aby odstranil a zabil škodlivé bakterie (jsou-li přítomny). Pokud však tento proces není dobře kontrolován, může místo toho způsobit významné šíření bakterií z kontaminovaných na dříve nekontaminované produkty.
Klíčem je zajistit, aby bylo v mycí vodě přítomno dostatečné množství antimikrobiálního činidla nebo dezinfekčního prostředku, ale nalezení správné koncentrace dezinfekčního prostředku – minimální, ale účinné – se snadněji řekne, než udělá. Abychom se ujistili, že je to efektivní a praktické, museli jsme vyvážit mnoho faktorů, včetně odezvy na dávku dezinfekčního prostředku na inaktivaci patogenů, použití vody a chemikálií, propustnost procesu, vedlejší produkt dezinfekce chlórem, likvidaci odpadních vod, kvalitu produktu a výrobní náklady atd.
UM - Sdíleli jste tento výzkum s průmyslem čerstvě řezaných listů a jak na to reagovali?
YL – Ano, a průmysl považoval naše studie za „průkopnické“. Následné společné úsilí s FDA a průmyslem vytvořilo průmyslové směrnice, které mají zabránit křížové kontaminaci patogenů a jejich šíření během prací na mytí listové zeleně ( https://www.producefoodsafety.org/publications). Doporučujeme 10 dílů na milion (ppm) volného chlóru s hodnotami pH udržovanými kolem 5.5 a 7.0, pokud je to možné. Zvýšení koncentrace chloru nad 10 ppm volného chloru bude jistě účinnější při prevenci křížové kontaminace patogeny, ale ne všichni zpracovatelé toho mohou dosáhnout.
Úzce jsme spolupracovali s průmyslem při vývoji a ověřování technologií pro lepší řízení procesu a pro lepší redukci patogenů. Od roku 2006 udělalo toto odvětví za posledních deset let obrovský pokrok v oblasti bezpečnosti potravin E. coli Ohnisko O157:H7 zahrnující baby špenát. V posledních letech bylo vynaloženo velké úsilí na prevenci kontaminace patogeny, což vedlo ke zpřísnění zemědělských postupů, lepšímu školení zemědělských pracovníků, standardům bezpečnosti potravin v celém průmyslu, společnému úsilí dodavatelského řetězce o zlepšení bezpečnosti potravin a průmyslovému sponzorované výzkumné iniciativy.
UM - Někteří zpracovatelé nebo provozovatelé stravovacích služeb připravují své produkty mytím a následnou dezinfekcí. Musí používat dezinfekční prostředek, pokud je jejich záměrem „umýt“, nikoli „dezinfikovat“ produkty?
YL – Ano. Bakterie nezajímá mytí vs. dezinfekce. Když ponoříte kus kontaminované plodiny do vody, některé bakterie se z povrchu plodiny smyjí. Bez dezinfekce přežijí ve vodě a znovu se připojí k dříve čistému a nekontaminovanému produktu, což způsobí širší šíření bakterií a problémy s bezpečností potravin. Jakmile k tomu dojde, následná dezinfekce nemůže tuto kontaminaci odstranit. Při ponoření hlávkového salátu do vody během mytí musí být ve vodě přítomen adekvátní dezinfekční prostředek, i když je záměrem „umýt“, nikoli „dezinfikovat“. To je zvláště důležité, když manipulujete s velkým množstvím salátu.
UM - Jakmile hlávkový salát v pytlích opustí hlavní zařízení, vyvstává další problém s možným zneužitím teploty. Co mohou odesílatelé, maloobchodníci a spotřebitelé udělat, aby tento problém minimalizovali?
YL – Jakmile je kontaminován, E. coli O157:H7 se může rychle množit na čerstvě řezaných produktech, pokud jsou skladovány v určitém teplotním rozsahu. Znáte přísloví: "Tři nejdůležitější faktory pro koupi domu jsou lokalita, lokalita a lokalita?" U baleného salátu jsou tři kritické faktory pro omezení šíření patogenů „teplota, teplota a teplota“.
Pod 41 °F, růst E. coli O157:H7 je minimální, i když může přežít. Ale jak ukázaly naše studie, při zvýšených teplotách, zejména nad 45 °F, E. coli Buňky O157:H7 se rychle množí a během několika dnů zvyšují svou populaci více než 10- nebo 100krát. Proto je důležité, aby všichni manipulátoři neustále udržovali salát v pytlích při teplotě nižší než 41 °F.
UM - Můžete blíže vysvětlit důsledky zneužívání teploty?
YL – Tak určitě. Pokud je úroveň kontaminace patogeny velmi nízká, může nebo nemusí způsobit onemocnění lidí, v závislosti na infekční dávce určitých patogenů a zdravotním stavu spotřebitelů. Při nadměrné teplotě se však několik bakteriálních buněk může rozrůst na desítky, stovky nebo dokonce tisíce buněk, což může být škodlivé pro lidské zdraví. Vzhledem k tomu, že neexistuje způsob, jak zjistit, zda je salát v sáčcích kontaminován nebo ne, je pro bezpečnost potravin rozhodující kontrola teploty.
UM - Když už mluvíme o teplotním rozptylu, jeden z vašich výzkumných projektů porovnával otevřené a uzavřené vitríny, které se běžně vyskytují v obchodech s potravinami. Jaká byla vaše zjištění?
YL – Americký potravinový kodex vyžaduje, aby všechny balené čerstvě nakrájené listové zeleniny byly vždy udržovány při teplotě 41 °F nebo méně kvůli bezpečnosti potravin. V maloobchodních prodejnách jsou tyto produkty často vystaveny v otevřených chlazených boxech, které mají velké teplotní rozdíly. Je velmi obtížné udržet dostatečně nízkou teplotu v přední části displeje, aniž by došlo k zamrznutí produktu v zadní části. Mnoho high-tech technologií, které jsme dosud vyzkoušeli, buď nefungovalo, nebo byly cenově nedostupné.
Dodatečné vybavení otevřené skříně dvířky z čirého skla byla nákladově nejefektivnějším přístupem k zajištění souladu s americkým potravinovým kodexem. Uzavření vitrín dvířky zamezilo výměně tepla mezi chladící vitrínou a teplým prostředím v prodejnách a výrazně usnadnilo udržování trvale nízkých, avšak nad bodem mrazu, teplot v celé vitríně, což bránilo růstu lidských patogenů, jako je např. E. coli O157: H7 a Salmonella enterica. Zjistili jsme také, že udržování nižší teploty prospívalo kvalitě produktu a skladovatelnosti a dodatečné vybavení pouzder dveřmi výrazně snížilo spotřebu energie.
.
Potravinářský technolog Yaguang Luo studuje různé mycí vody a dezinfekční prostředky ke zvýšení mikrobiální bezpečnosti špenátu (zde zobrazeno), hlávkového salátu a další listové zeleniny. (Peggy Greb, D1167-1)
UM - Jakou radu máte pro spotřebitele, kteří dávají přednost sáčkovanému salátu?.
YL – Udržujte své saláty vždy studené. Ujistěte se, že je vaše domácí chladnička nastavena na teplotu nižší než 41 °F, a při jízdě domů z místního obchodu s potravinami udržujte produkt co nejchladnější. Pamatujte také na to, že pokud je již balený salát kontaminován patogenními látkami E. coli, prosté mytí doma není účinné.
UM - Vyrozuměl jsem, že v současné době zkoumáte, jak snížit výskyt salmonel z rajčat. Jakého pokroku ve výzkumu jste dosáhli?
YL – Pracovali jsme na tom dlouhou dobu a sledovali jsme nespočet faktorů, od identifikace provozních podmínek balírny pro prevenci bakterií (Salmonella) internalizace, k určení podmínek promývání rajčat, které je třeba eliminovat Salmonela šíření. Naše zjištění využil průmysl k vytvoření „Pokynů pro bezpečnost potravin specifických pro komodity pro dodavatelský řetězec čerstvých rajčat“, jejichž přijetí sníží mikrobiální rizika spojená s čerstvými a čerstvě nakrájenými rajčaty.
UM - Co mohou zpracovatelé a spotřebitelé čerstvě krájených rajčat udělat, aby minimalizovali rizika pro bezpečnost potravin?
YL – Odstraňte jizvy po stopkách a jádrovou tkáň bezprostředně pod jizvami po stopkách, protože v těchto oblastech se nachází naprostá většina bakterií. Tyto materiály jsou korkové a stejně tak chutnají.
– USDA ARS' Under the Microscope