Vědci z University of Warwick se dělí o náměty k zamyšlení o pokorném výhonku letošních Vánoc a zkoumají několik otázek:
- Proč kvůli genové mutaci chutnají klíčky příšerně
- Proč klíčky chutnají lépe po mrazech
- Proč dělají lidi plynatými
Oblast pokrývající 3,240 XNUMX fotbalových hřišť je věnována pěstování růžičkové kapusty ve Spojeném království – pokud byste je seřadili jednotlivě, táhly by se od Londýna po Sydney. A na pokorných výhoncích může být víc, než za co jim přiznáváme.
Možná není překvapením, že 25 % celkových prodejů klíčků se uskuteční během dvou týdnů v prosinci – ale klíčky nejsou jen o Vánocích. Je zklamáním, jak se Spojené království potýká s obavami ohledně potravinové bezpečnosti a odolnosti plodin, že se sní pouze polovina ze 750 milionů vyrobených klíčků ročně.
Klíčky lze vysledovat zpět do Bruselu od 13. století, ačkoli výraz Růžičková kapusta byl vytvořen později v roce 1700 Francouzi. Stejně jako mnozí jiní, kteří se letos chystají na vánoční večeři, je růžičková kapusta součástí velké a komplikované rodiny. Jsou to Brassicacious zelenina spolu se zelí, brokolicí, květákem, kapustou a jejich pikantnějšími příbuznými, wasabi, křenem a hořčicí. Je také známá jako čeleď Cruciferae – z latinského slova znamenajícího „křížový“ – díky čtyřem barevným okvětním lístkům těchto rostlinných květů, které vypadají jako kříž.
Na rozdíl od svých příbuzných je klíček jedinou zeleninou, která vyroste jako poupě ze stonku. Klíčky jsou bohaté na vitamíny a minerály a dokonce obsahují protirakovinné a protizánětlivé vlastnosti. Obsahují také cukr zvaný rafinóza, který lidské tělo nemůže strávit, místo toho produkuje spoustu plynu a možná rozruch u jídelního stolu.
Díky moderním metodám šlechtění, včetně těch, které se používají na University of Warwick, je dnes růžičková kapusta chutnější. Lauren Chappell z University's School of Life Sciences (SLS) je součástí Defra financované Vegetable Genetic Improvement Network (VeGIN), spolupráce výzkumných pracovníků a institucí zaměřených na zlepšení odolnosti plodin a výnosů, zejména ve vztahu k dvěma problémům změna klimatu a bezpečnost potravin.
Vědecká pracovnice Lauren Chappell řekla: „Síra je zodpovědná za hořkou chuť klíčků. Jak stárneme, ztrácíme chuťové buňky, což je může učinit chutnějšími – potenciálně proč je nyní dospělí, kteří klíčky jako děti nenáviděli, zahrnují do sezónních jídel. A co víc, mrazivé počasí přeměňuje hořké škroby na cukry, což vede ke sladším chuťovým klíčkům (odtud logika prarodičů, kteří poznamenali, že „nebudou jíst klíčky až do prvního mrazu“).
„Klíčky obsahují chemickou látku podobnou fenylthiokarbamidu, která chutná hořce pouze lidem, kteří mají variaci určitého genu. Přibližně 50 % světové populace má mutaci tohoto genu. Šťastná polovina neochutná hořkost, se kterou je obvykle spojena klíčky, a proto je mám mnohem víc než všichni ostatní.“