Zlatý oblouk McDonald's je jedním z nejznámějších symbolů na světě. Ale v posledních letech byl průmysl rychlého občerstvení veřejně kritizován za to, že nabízí jídla s vysokým obsahem tuků a cholesterolu. McDonald's se snaží tento obraz změnit zavedením nových položek menu, které jsou výživné a překvapivě ziskové.
Vývoj menu
Členové skupiny pro správu menu v McDonald's spolupracují, aby se zaměřili na zákaznickou stránku podniku. Důraz je kladen na dodávání nových produktů jednoduchými způsoby, řekl Mark Lepine, ředitel inovací a vývoje menu pro McDonald's.
Lepine řekl, že je hrdý na to, že McDonald's je již dlouho známý tím, že používá produkty, jako je trhaný hlávkový salát, ale byl ještě hrdější na to, že je schopen udělat to rozmanitější se saláty, ovocem a zeleninou.
Společnost letos vydala řadu prémiových salátů, včetně asijského salátu, a v září uvedla na trh přepracovaný ovocný a vlašský salát. Bude mít velikost svačiny a bude přenosný, aby se z něj stala svačina „uchop a jdi“, řekl Lepine. Řekl, že inovace a nové produkty jsou důkazem odhodlání McDonald's dlouhodobě udržovat zdravé položky v nabídce.
Saláty nejsou jako hlavní podpisové položky McDonald's, jako je Big Mac, které se jen zřídka mění. Saláty musí být často obnovovány a revidovány a Lepine řekl, že jeho tým musí neustále vymýšlet celou řadu salátů.
"Vždy jsme vedli tuto kategorii (saláty) a možná jsme cestou ztratili zrak, ale myslím, že jsme se vrátili," řekl Lepine.
Vývoj nového produktu pro trh rychlého občerstvení může trvat osm nebo devět měsíců až tři nebo čtyři roky. Prémiový asijský salát představený v dubnu se vyvíjel jen asi jeden rok, zatímco nové naběračky na jablka se vyvíjejí více než tři roky.
Tým pro vývoj menu úzce spolupracuje s dodavateli na vývoji nových salátů. Například použití salátových dresinků Newman's Own v prémiových salátových řadách bylo poprvé navrženo dodavatelem. Takže, když tým začal pracovat na nových salátech, vrátili se a spolupracovali s Newman's Own, aby našli dresinky, které by saláty doplnily.
Čerstvé řezané zdroje
Zákazníci McDonald's spotřebují každý rok více než miliardu liber brambor, 80 milionů liber zeleného salátu, 100 milionů liber zeleného listového a ledového salátu, 54 milionů liber jablek, 30 milionů liber rajčat a 6.5 milionu liber hroznů. Všechny tyto produkty musí splňovat standardy kvality McDonald's a musí být snadno připravitelné na úrovni restaurace. Za to Lepine řekl, že se společnost obrací na čerstvé dodavatele.
"Pokud máme potřeby produkce, pak se na to díváme z nové perspektivy," řekl.
Čerstvé produkty nejsou pro Lepine novým počinem. Před deseti lety, než se připojil k McDonald's, vyvinul čerstvý program pro hlávkové zábaly Long John Silver.
Zatímco Lepine přichází s nápady na položky menu, Mitch Smith je zodpovědný za jejich vývoj a hledání dodavatelů. Smith je ředitelem amerických systémů kvality, zemědělských produktů pro McDonald's.
Řekl, že zdroje společnosti vyrábějí na „filosofii třínohých stoliček“, přičemž každá noha představuje vlastníka, provozovatele a dodavatele.
"Je pro nás velmi důležité, abychom spolupracovali jako partneři," řekl Smith.
Při hledání nového zemědělského produktu hledá tři složky: kvalitu, bezpečnost potravin a zajištěné dodávky.
Kvalita
Všechny položky nabídky McDonald's jsou hodnoceny podle 27bodového „programu očekávání kvality“. Aby byl výrobek zvažován, musí dosáhnout přijatelné úrovně v každém atributu, včetně vzhledu, textury a chuti, sledovatelnosti, bezpečnosti a fyzikální, chemické a mikrobiologické úrovně.
Udržení konzistentní úrovně kvality, když produkty přicházejí z různých částí země, může být obtížné, proto se provádějí senzorické vývojové testy. Test je subjektivní a je založen na skóre rozdílu mezi vzorky. Testování probíhá při každé kontrole produktu a zaměstnanci i dodavatelé společnosti McDonald's jsou vyškoleni k hodnocení kvality produkce.
Když tým menu vyvíjí nový produkt, vizuální kvalita může být stejně důležitá jako chuť. Pro své plátky jablek používá McDonald's většinou Galas a Empires a některá Cameos a Jonagolds pro svá červená jablka. U zelených jablek jsou přijatelné pouze Granny Smiths. Tyto odrůdy byly vybrány, protože měly dobrou barvu, uvnitř i vně, a dobrou chuť. Když se dívali na odrůdy, Lepine řekl, že se jim líbila chuť jablek Fuji, ale uvnitř byla hnědohnědá barva, která nesplňovala jejich požadavky.
Bezpečnost potravin
O bezpečnosti potravin se nedá vyjednávat, řekl Smith. Začíná již při výběru pozemku pro výsadbu a pokračuje až k podnosu zákazníka. Společnost má přísný plán bezpečnosti potravin a zaujímá preventivní přístup.
McDonald's spolupracuje se svými pěstiteli a dodavateli, aby se ujistil, že používají bezpečné techniky. Audity třetích stran týkající se správné zemědělské praxe se provádějí často, přičemž pěstitelé jarních salátů jsou auditováni jednou ročně a pěstitelé ledového salátu každých 18 až 24 měsíců.
V terénu se denně provádějí audity Správné sklizňové praxe, aby se zajistilo, že zařízení je dezinfikováno, skladování na poli je dostatečné, pracovníci si myjí ruce a jsou splněny požadavky OSHA.
McDonald's může kromě auditů třetích stran náhodně auditovat dodavatele, aby zkontroloval správnou výrobní praxi a programy HACCP. Zpracovatelská zařízení jsou povinna dokumentovat své programy HACCP a denně o nich podávat zprávy a každý den je také vyžadováno mikrobiologické testování.
Majitelé franšíz a dodavatelé také spolupracují na zachování bezpečnosti potravin. Zásobovací systém je uzavřená smyčka způsobem, o kterém Lepine řekl, že je jedinečný pro McDonald's. Chladicí řetězec není nikdy přerušen, což pomáhá udržovat skladovatelnost u většiny produktů přibližně 10 dní. Vzhledem k tomu, že restaurace dostávají pouze dvě zásilky týdně, je důležité mít delší trvanlivost, ale také to znamená, že maso a produkty přicházejí na stejném kamionu. To může být také bezpečnostní problém, takže produkty musí být odděleny, aby se zabránilo křížové kontaminaci, a někdy zabaleny, aby se zabránilo zmrznutí.
Čerstvý řez hraje klíčovou roli v bezpečnosti potravin na úrovni obchodu. Čím méně rukou nebo nástrojů se dotkne produktu, tím menší je pravděpodobnost kontaminace. Lepine řekl, že se společnost snaží vyhýbat používání nožů a místo toho se zaměřuje na produkty, které jsou připraveny k použití. Na úrovni obchodu není potřeba mnoho přípravy, s výjimkou jarních salátů, které vyžadují, aby zaměstnanci smíchali ingredience.
Přidání nových produktových řad podnítilo inovace v oblasti bezpečnosti potravin v McDonald's, řekl Smith. Zatímco existují standardní požadavky na proces, bylo zapotřebí více vývoje, aby se zachovala kvalita hlávkového salátu v jarních míchaných salátech během mytí. Řekl, že hlávkový salát potřebuje spoustu vystavení bez poškození, takže dodavatelé museli vyvinout způsob, jak produkty prát bez bělení.
Vzhledem k množství zákazníků, které McDonald's každý den obsluhuje, je životně důležité, aby společnost měla dostatečné zásoby produktů. Společnost sleduje sklizeň, přiváží hrozny z Chile a Mexika a jablka odkudkoli, kde je nejčerstvější produkt. Smith řekl, že hledá „optimální kvalitu, konzistentně po celý rok“.
Lepine řekl, že by nakonec rád vyvíjel sezónní zboží pro restaurace McDonald's, ale z hlediska nabídky to zatím není možné.
Když se vyvíjí nový produkt, McDonald's se nejprve obrátí na své stávající pěstitele a zpracovatele. Smith řekl, že je to v souladu se závazkem společnosti k loajalitě. Řekl, že společnost nenakupovala na základě ceny a neměnila dodavatele, aby ušetřila ani korunu, ale hledala správné vlastnosti a budovala dlouhodobé vztahy s dodavateli. Jsou zapojeni od začátku produktu a mají vstup do celého procesu vývoje.
McDonald's používá dostupné odrůdy a nevyvinul vlastní odrůdy. Smith řekl, že musí vyvážit výhody vývoje proprietární odrůdy s náklady, a dosud neviděl konkurenční výhodu. I když je to obtížnější, Smith řekl, že obvykle existuje odrůda, která splňuje standardy McDonald's. Když se vyvíjela řada prémiových salátů, kontrolovala se řada odrůd, dokud se nenašla jedna, která neměla příliš hluboké žebro.
Řekl, že nevyloučil vývoj produktů speciálně pro McDonald's. Momentálně hledá typ rajčete na hamburgerové plátky, které má dobrou barvu, lepší texturu a menší ztrátu gelu po nakrájení. Pokud nemůže najít rajče, které by těmto kritériím vyhovovalo, může být pro společnost výhodné vyvinout nové.