Je poledne a kuchyňský robot potřebuje do 100:3 XNUMX liber nakrájené cibule
V pořádku.
Posádka odjela domů a hotel v centru chce 50 liber nakrájených rajčat za dvě hodiny.
Může udělat.
Tak funguje Vegetable Fresh v Chicagu. Majitel Vance Jackson řekl, že si vybudoval výklenek v tom, že je vyhledávaným člověkem pro čerstvé porce pro zákazníky stravovacích služeb, kteří si většinou objednávají přes distributory.
„Dělám spoustu rychlých věcí na vyžádání,“ řekl Vance, „aby mi někdo mohl dát objednávku ve 3 hodiny ráno a já to pro ně mohl mít do 4:30 nebo 5:XNUMX. ve stejný den ráno, zatímco vaši větší zpracovatelé zpracovávají objednávky dva až tři dny předem.“
Skromný začátek
Vegetable Fresh začaly počátkem 1980. let. Jeden z mužů, kteří se stali Vanceovými partnery, začal tím, že ve své garáži omezil produkci pro velkou hotelovou skupinu v centru Chicaga.
"V té době to byl počátek tohoto odvětví a podle dnešních měřítek by to bylo nepředstavitelné," řekl Vance. "A všechno to dělal ručně."
Asi po čtyřech měsících se provoz přesunul do výrobního terminálu.
"Bylo to v roce 1984 a neměli jsme stroje, které máme nyní, neměli jsme technologii," řekl Vance. „Všechno bylo tak trochu operace typu sedák, kde jste tak trochu hádali spoustu věcí. O čerstvém střihu se toho moc nepsalo.“
Pak přišel velký řetězec rychlého občerstvení, který chtěl koupit na kostičky a nakrájenou cibuli. Strojní společnosti, které se staraly o masný a sýrový průmysl, přizpůsobovaly svá zařízení pro krájení produktů – ale možnosti nebyly zdaleka takové, jaké jsou dnes, řekl Vance.
Přesto tlačili dál. Vance se připojil ke společnosti a začali spolupracovat s distributory, kteří prodávali do hotelů a restaurací. Vegetable Fresh dodává také kuchyňské roboty – společnosti vyrábějící například vaječné rolky a pizzy – a nemocnice.
Cateringové jsou také věrnými zákazníky.
"Stravovatelé vždy milují naše produkty a věci, které můžeme udělat, abychom jim usnadnili práci," řekl Vance. "Je to každodenní záležitost." Cuketu nebo žlutou dýni nakrájíme na osm až 10 různých způsobů. Budeme dělat brambory ve tvaru houby, nebo ovocné kaboby – dáme je i na špejli.
"A vyrábíme podnosy na ovoce a zeleninu na vyžádání prostřednictvím distributorů."
Michael Kirshner ze Staff Kosher Catering v Chicagu často získává čerstvé krájené produkty z Vegetable Fresh. Často zajišťuje velké akce, včetně těch, které vyžadují košer produkty, a Vance s ním spolupracuje, aby vyhovoval jeho potřebám.
"Šetří mi to spoustu času a dává mi to lepší produkt," řekl. "Jsou to prostě úžasní lidé, se kterými se dá pracovat."
V roce 2004 se Vegetable Fresh přestěhovala ze svého posledního místa v Chicago Produce Terminal do vlastního výrobního závodu o rozloze 22,000 300 čtverečních stop na jihozápadní straně Chicaga, poblíž čínské čtvrti. Tam zpracovávají asi 50 různých položek a pracují na dvě směny denně s přibližně XNUMX zaměstnanci.
"Jsme velmi efektivní v tom, co děláme, a přitom nikdy neděláme kompromisy v oblasti bezpečnosti a hygieny," řekl. „Máme schopnosti provozovat 10 až 15,000 XNUMX liber produktu najednou a obvykle to dokážeme okamžitě.
"Můj průměrný náklad je pravděpodobně asi 200 až 300 liber jakéhokoli určitého produktu a uděláme jen 10 liber jedné položky, pokud to někdo požaduje."
Společnost nepoužívá obaly v modifikované atmosféře. Místo toho se zaměřili na vybavení a techniky řezání, používání správných sáčků a zachování chladícího řetězce, aby byla zajištěna kvalita a trvanlivost.
"Většina mého produktu se pravděpodobně spotřebuje do tří dnů poté, co jej zpracujeme," řekl Vance.
Distribuční síť
Zatímco Vegetable Fresh se dodává přímo několika velkým koncovým uživatelům, zbytek jde přes distributory.
"Všechno, co dělám, je stravování a v současné době nedělám nic na maloobchodní úrovni," řekl Vance.
I prostřednictvím distributorů dokáže Vegetable Fresh ušít produkty na míru zákazníkům.
„Říkáme jim, že dokážeme vymodelovat v podstatě cokoli, co chcete, od smažených hranolků přes vlastní směsi až po zeleninu nakrájenou na více způsobů,“ řekl Vance. „Například budeme mít někoho, kdo chce cuketu nakrájenou na půlměsíc nebo mrkev nakrájenou na 1/8 palce na 2 palce. Spoustu věcí děláme ručně, takže jsme schopni přizpůsobit téměř jakýkoli druh střihu, který si kdokoli přeje.“
Angie Bader, marketingová koordinátorka Testa Produce v Chicagu, uvedla, že zakázkové objednávky jsou běžné a Testa také objednává čerstvě nařezané položky, aby je měla skladem.
„Testa koupí produkt od našich prodejců, odešle ho společnosti Vegetable Fresh ke zpracování na základě požadavků objednávky a pak nám ho pošlou zpět k distribuci,“ řekl Bader. „Pro zákazníky je to mimořádně výhodné, protože prostřednictvím nás mohou splnit všechny své objednávkové potřeby.
"Zadají jednu objednávku a všechno se spojí."
Vance zaznamenal růst poptávky ze strany restauračních řetězců prostřednictvím svých distributorů.
„Uvědomují si, že předřez je rozhodně způsob, jak jít až tak daleko jako alternativa ke snaze vyrobit si produkt sami,“ řekl.
Školní obědové programy byly také místem pro expanzi, řekl.
Udržování zásobování
Snažit se každý den naskladnit správné množství a rozmanitost čerstvých produktů, aby bylo možné předvídat poptávku i neočekávané požadavky na poslední chvíli, je balancováním. Vance se snaží nakupovat lokálně, i když nakupuje zboží většího objemu přímo z Kalifornie a Floridy. Jeho cibule pocházejí předem oloupané z Kalifornie nebo Oregonu.
"Pravděpodobně mám každý den v okolí 120 různých položek, které mám na skladě," řekl. "Je to trochu obtížné, ale je to znát svou firmu a znát své zákazníky."
Může to být ošemetné, řekl, když uvedl příklad zákazníka, který by normálně spotřeboval 60 liber loupaného celeru denně.
"Pak najednou odjede na dovolenou a já tam ten produkt mám," řekl Vance. "Ale skoro všechny věci, které nosím, vím, že pokud je nepoužije tento, použije je jiný, takže vždy existuje záloha."
"Snažím se nosit v lednici věci, o kterých vím, že je mohu přesunout během dvou dnů."
Když má přebytečné produkty, které nelze včas využít, daruje je potravinovým bankám prostřednictvím Chicago Food Depository.
A jak rychle přijdou komodity, tak se produkty vyrobí.
"Mnohokrát kluci nevědí, co chtějí, nebo zapomenou zadat objednávku, nebo si uvědomí, že mají párty a potřebují X částky," řekl Vance. "Umíme reagovat."
"Je to druh výklenku, který mám tady v Chicagu." Děláme, co je potřeba, abychom to udělali."